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SÉANCE L)U 17 DÉCEMBRE 1858 . 
transition tout à fait insensible. Dans tous les cas, il est impossible de défi¬ 
nir rigoureusement l’amidon, soit que l’on accepte deux espèces, soit trois, 
ou davantage; car on ne peut plus dire que l’amidon soit une substance 
granuleuse, blanche, contenue dans les cellules végétales, et qui bleuit 
aussitôt qu’on la met en contact avec l’iode. On ne le peut plus : 1° parce 
que l’amidon n’est pas toujours granuleux ; 2° parce que les membranes de 
certaines cellules bleuissent comme lui sous l’influence de l'iode; 3° parce 
que l’amidon est sécrété par les animaux, et en particulier par quelques 
insectes, aussi bien que par les plantes. 
Examinons d’abord la première proposition : « L’amidon n’est pas tou¬ 
jours granuleux. » C’est M. Scldeiden qui, le premier, a annoncé ce fait en 
disant qu’il a trouvé une sorte d’empois dans les cellules de l’albumen du 
Cardamomum minus , ainsi que dans celles de la racine de la Salsepareille 
de la Jamaïque et du rhizome du Carex ar(maria. En 1857, MM. Sanio et 
Schenk signalèrent de l’amidon en dissolution dans les cellules de l’épi¬ 
derme du Gagea lutea et de divers Ornithogalurn. J’ai moi-même observé 
cet amidon dans les cellules épidermiques du fruit de l’ Ornithogalurnpyre- 
naicum jusque près de la maturité. Il est vrai que M. Schenk ne considère 
pas cette matière comme de l’amidon, mais comme un composé intermé¬ 
diaire entre celui-ci et la cellulose, et il donne pour raison que cet amidon, 
bleui par l’iode, se décolore au contact de l’eau comme la cellulose bleuie 
par l’iode et l’acide sulfurique, de sorte que, suivant lui, l’existence de 
l’amidon amorphe serait encore à démontrer. Ce ne serait là, à mon avis, 
qn’un caractère de plus en faveur de la transition que je crois exister entre 
l’amidon et la cellulose. D’ailleurs, j’ai trouvé de l’amidon qui, a une cer¬ 
taine période de son développement, jouit de cette propriété. L’amidon, 
par exemple, d’une racine d’Aristoloche malheureusement indéterminée 
qui m’a fourni un autre cas de l’amidon amorphe bien plus instructif que 
les précédents, offre ce caractère. Cependant il est impossible d’en contester 
la nature amylacée, puisque cette racine montre cet amidon amorphe pas¬ 
sant graduellement à l’état de grains volumineux. En effet, certaines cellules 
ne renferment qu’une couche d’aspect mucilagineux, qui devient d’un violet 
foncé ou même indigo par l’iode; chez d’autres cellules, on voit s’élever de 
toute la surface de cette couche des éminences unies entre elles, qui 
deviennent hémisphériques en s’accroissant, qui s’isolent ensuite les unes 
des autres, puis deviennent globuleuses. Il n’y a plus alors dans les cellules 
que d’assez gros grains d’amidon. 
L’amidon n’est donc pas toujours granuleux. De plus, ai-je dit dans ma 
deuxième proposition : « Les membranes de certaines cellules bleuissent 
sous l’influence de l’iode seul. » Les anatomistes penseront peut-être que je 
pourrais me dispenser de parler de ce phénomène qui leur est si familier, 
mais la discussion que j’ai été appelé à soutenir dans une autre enceinte, 
