MESNARD. — SUR LA LOCALISATION DES HUILES GRASSES. 
117 
III. Fruit renfermant de l’iiuile grasse dans ua pulpe 
ET DANS LE NOYAU. 
Olive. — Le péricarpe de la drupe de l’Olivier (Oleus euvo- 
peus) produit une huile estimée. Le noyau de cette drupe ren¬ 
ferme une amande oléagineuse analogue à celle des autres fruits 
(pêche, abricot, prune, etc.). 
Au début de sa formation, la jeune olive présente un proto¬ 
plasma chlorophyllien très abondant avec une large cavité au 
centre. A ce stade, on trouve de l’huile dans presque toutes les 
cellules; il n’y a pas de tanin. La liqueur de Fehling n’est pas 
réduite; mais on sait, depuis les recherches de Luca, qu’il existe 
dans les cellules en même temps que la chlorophylle une matière 
sucrée, la mannite , très répandue dans les feuilles et dans les 
tiges, et qui, au moment de la maturation, semble se transformer 
en huile grasse. 
Dans le mésocarpe, il se produit des cellules scléreuses tendant 
à isoler la pulpe de la cavité de l’albumen. L’huile qui se trouve 
sur l’emplacement de cette formation disparaît et fonctionne 
comme substance de réserve. 
La formation de l’albumen rentre dans le cas général. L’huile 
n’apparaît que vers la fin du développement de l’olive, après la 
mise en réserve des substances azotées. 
Nous avons donc ici deux cas à considérer :* 
1° Production d’huile se faisant indépendamment des matières 
albuminoïdes dans le tissu très jeune de la pulpe; 
2° Formation d’huile susceptible d’être révélée, comme d’ordi¬ 
naire à la maturité, après le dépôt des substances albuminoïdes. 
IV. Fruits a pulpe charnue et a graines oléagineuses. 
Les Tomates ( Lycopersicum ), les fruits de Solanum tuberosum 
et de Solanum nicjrum élaborent les réserves de leurs graines au 
milieu d’une pulpe charnue, d’abord très riche en chlorophylle. 
L’huile que l’on rencontre dans ces graines se colore par le réactif 
et prend une teinte jaune verdâtre très probablement due à un 
alcaloïde de la pulpe. 
