SÉANCE DU 8 JUIN 1894. 
AU 
Encore très prononcé à 81°, son pouvoir fermentaire est totale¬ 
ment détruit à 85°. La courbe qui servirait à le représenter, si 
Ton avait pour cela toutes les données nécessaires, descendrait 
donc très rapidement à partir de la température optimale. Parce 
caractère, la myrosine ressemble aux ferments solubles tels que 
Pinvertine et la diastase, pour lesquels cette courbe a été fixée avec 
l’exactitude approchée que comporte l’étude de ces sortes de sub¬ 
stances. 
En comparant la myrosine aux deux ferments ci-dessus, les 
mieux étudiés au point de vue de l’influence exercée sur eux par 
la chaleur, on voit que c’est de la diastase du malt qu’elle se rap¬ 
proche le plus quant à la température de destruction. Dans les 
expériences de Kjeldahl (1), en effet, l’action de Pinvertine, qui 
atteint son maximum vers 53°, est entièrement supprimée vers 70°, 
tandis que celle de la diastase, dont le maximum a lieu à 63°, dis¬ 
paraît seulement à 86°, ainsi que l’indique la courbe établie par 
cet habile observateur. 
2. Action de l’acide salicylique. — En étudiant l’action de ce 
corps sur diverses diastases, Ed. Schaër (2) a constaté que si l’on 
traite par une solution à 0/10 pour 100 la poudre de Moutarde 
noire, la formation de l’essence n’est pas empêchée. Mais, en opé¬ 
rant de la sorte, les résultats ne peuvent être qu’approximatifs, en 
raison des substances variées qui existent dans la poudre en ques¬ 
tion. 
Remarquons d’abord que l’acide salicylique en solution aqueuse, 
à la dose de 0 9 %20 pour 100, après un séjour de vingt-quatre heures 
à 30° en présence du myronate de potassium, ne produit aucune 
décomposition du glucoside. L’addition de myrosine à ce liquide 
ne donne pas lieu non plus à la formation d’essence de mou¬ 
tarde. Il fallait donc essayer des doses moindres. En opérant à 30% 
afin d’être sûr de maintenir l’acide salicylique en solution, on 
prend : 
(1) J. Kjeldahl, Recherches sur les ferments producteurs de sucre ( Medd . 
fra Carlsberg Laborat., p. 187, t. I, 1881). 
(2) Ed. Schaër, Ueber die Verànderuny der Eigenschaften der Fermente- 
durch Salicylsaüre und einige andere antiseptische Mittel {Journ. fürPrak- 
tische Chemie , 1875, p. 128). 
