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PHENOMENES DE LA VIE DES MICROBES. 
autre portion de ce sucre l’échelle de destruction de la matièr 
organique, au bas de laquelle tout l’hydrogène étant devenu de 
l’eau, tout le carbone de l’acide carbonique aux dépens de l’oxy¬ 
gène de l’air, il est résulté de cette combustion complète un déga¬ 
gement de chaleur, dans lequel la plante a trouvé la force 
dont elle avait besoin et qu’elle a dépensée ailleurs. 
Malgré les apparences contraires, la levure de bière vivant 
dans un milieu sucré et lui faisant subir la fermentation alcooli¬ 
que ne se comporte pas autrement. Ici encore il y a création et 
entretien de cellules nouvelles, et dépense concomitante deforce, 
c’est-à-dire de matière alimentaire, dont partie entre dans les 
matériaux de construction des cellules, partie est brûlée pour 
fournir de la chaleur. Toute la différence est que cette portion 
brûlée est moins bien brûlée que tout à l’heure. Avec la mucé- 
dinée vivant au contact de l’air, elle l’était complètement et 
fournissait toute sa chaleur disponible. Dans la cuve du brasseur, 
il n’y a que peu ou pas d’oxygène présent à l’état libre. Celui 
qu’on trouve dans l’acide carbonique produit par la fermentation 
provient non pas de l’air, mais du sucre lui-même; la combustion 
au lieu d’être extérieure est intérieure, ce qui .la rend à la fois 
moins calorifique et moins complète. De là de nombreuses con¬ 
séquences. 
Tout d’abord, le combustible étant plus mal utilisé, il faudra 
en consommer davantage pour produire une même somme 
d’effets utiles. Pour créer et entretenir un certain poids de 
cellules vivantes, il faudra dépenser plus de sucre dans une 
fermentation alcoolique que dans une culture de mucédinée au 
contact de l’air. Tout à l’heure le rapport entre le poids de 
plante produite et le poids de sucre consommé était voisin de 
celui qui représente le coefficient d’utilisation de la matière 
alimentaire chez les animaux, et nous paraissait normal, unique¬ 
ment parce que, familiarisé avec lui, nous ne songeons plus à 
nous en étonner. Ici, pour un même poids de sucre disparu, nous 
aurons beaucoup moins de plante produite. Nous en aurons même 
parfois si peu que pendant longtemps la science s’est crue autori¬ 
sée à la négliger, et qu'il a paru tout aussi naturel de faire l’his¬ 
toire de la fermentation alcoolique sans parler de la levure qu’il 
l’est encore pour beaucoup d’esprits de faire l’histoire d’une ma¬ 
ladie contagieuse sans parler du microbe qui laproduit. Cette dis- 
