SUR LES CARACTÈRES DE L’AFFAIBLISSEMENT 
ÉPROUVÉ PAR LA DIASTASE (AMYLASE) SOUS L'ACTION 
DE LA CHALEUR, 
Par m. e.m. bourquelot. 
Lorsqu’on fait agir do l’extrait de malt, ou, ce qui revient au 
même, une solution aqueuse de diastase sur de l’empois d’ami¬ 
don à différentes températures, comprises entre 60 degrés et 
la température de destruction de la diastase, on observe des 
variations importantes dans la réaction. C’est en 1870 que 
Schwarzer a insisté le premier sur ce fait 1 . Depuis cette époque, 
Cornélius O’Sullivan 2 a constaté, et Brown et Héron 3 , Kjehlahl*, 
ont confirmé l’observation du chimiste anglais, qu’un extrait de 
malt, après avoir été une fois chauffé à une certaine tempéra¬ 
ture, ne peut produire une quantité de sucre plus grande que 
celle qui correspond à cette température, même si on le fait 
agir sur l’empois à une température plus basse. Il semblerait 
donc que si le mode d’action de la diastase varie avec la tempé¬ 
rature à laquelle elle agit, cela tient non pas à la nature de 
l’amidon, mais plutôt à l’influence de la chaleur sur la diastase. 
J’ai eu plusieurs fois l’occasion, soit dans mes recherches 
sur les propriétés physiologiques dumaltose 5 , soit dans celles 
plus récentes sur l’action de la salive sur le grain d’amidon 0 , 
d’observer les faits signalés par les chimistes dont je viens de 
parler. Il m’a semblé que ce changement, cet affaiblissement 
dans l’activité de la diastase méritait d’être étudié de près, en 
t. Journ. fur prakt. Chemie, N. Folge. Bd. I. S. 212. 
2. Action de l’extrait de malt sur l’amidon. Moniteur scientifique , 3* série, t. VI, 
p. 1218, 1876. Traduit du Jauni, ofthe chem. Society , t. II, p. 125, 1876. 
3. lîeitrüge zur Kenntniss des Starke und den Umwandlungen dorselben, 
Berichte d. d. Chem Ges. XII, p. 1 177, 1879. 
4. Travaux du laboratoire de Carlsbcrg, t. I, résumé français, p. 121, 1879. 
5. Journ. de l'anat. et de la phys, 1886, p. 162. 
6. Comptes rendus de l'Académie des Sciences, 3 janvier et 17 janvier 1887. 
