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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
raison surtout des conséquences théoriques qu’on pouvait tirer 
du phénomène. 
La diastase dont je me suis servi a été préparée entre 
30° et 35°, en faisant macérer S ou 6 heures dans de l’eau 
distillée de l’orge germé grossièrement pulvérisé, et en addi¬ 
tionnant le liquide, exprimé à travers un linge, d’abord d’un 
demi-volume d’alcool à 90°, pour obtenir un précipité de 
matières albuminoïdes, qui éclaircit le liquide et lui permet de 
filtrer rapidement, On précipite ensuite à nouveau par 2 volumes 
d’alcool à 90°. Le précipité, lavé à l’alcool, est desséché dans le 
vide, et conservé pour l’usage dans un flacon hermétiquement 
bouché. 
Ce procédé m’a toujours donné de bons résultats, et comme 
vient encore de le démontrer tout récemment Lintner 1 , il fournit 
un produit qui est supérieur en qualité à ceux qu’on obtient 
par les autres procédés. 
Avant d’exposer mes recherches, je dois dire quelques mots 
de l’hypothèse qui me paraît actuellement la plus acceptable 
relativement à l’action de la diastase sur l’amidon, hypothèse 
qui a du reste inspiré la méthode que j’ai suivie dans mon 
travail. 
L’amidon a pour formule n (C 24 H 20 O 20 ) ; n étant un nombre 
élevé indéterminé. Sous l’influence de la diastase, l’amidon 
préalablement transformé en empois s’hydrate et se dédouble. 
Mais l’hydratation se fait par phases successives. Dans la pre¬ 
mière phase, il se produit une dextrine et une molécule de mal- 
tose. 
n (C 24 H 20 O 20 ) + EDO 2 = (n — 4) (C 2 *H*°O î0 ) + C 24 H 22 0 32 
l ts dextrine. maltose. 
Dans la 2° phase, la dextrine précédente fournit une nou¬ 
velle dextrine (n — 2)/(C 24 II 20 O 20 ) et une deuxième molécule de 
maltose. La réaction se continue ainsi jusqu’à ce que la dextrine 
formée soit inattaquable par la diastase, et l’on a alors un 
produit composé de cette dernière dextrine et de maltose. 
Ce dédoublement, ou plutôt cet enlèvement répété et successif 
d’une molécule C 24 II 20 O 20 à la molécule amylacée a été appelé 
i. Studien tiber Diastase. J. f. prakt. Chemie, Bd. 34, 1886, p. 378. 
