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AFFAIBLISSEMENT ÉPROUVÉ PAR LA DIASTASE. 
dégradation. Il n’y a aucun inconvénient â conserver cette 
expression, et nous dirons que «la dégradation est la caracté¬ 
ristique de Faction de la diastase sur l’amidon 1 ». 
On peut suivre les progrès de cette dégradation, de même 
qu’on peut apprécier la limite qu’elle est susceptible d’atteindre, 
en tenant compte des propriétés réductrices acquises par la 
matière. En etl'et, l’amidon brut ne réduit pas la liqueur cui. 
vrique, mais lorsque la réaction de la diastase sur l’empois a été 
poussée à son maximum, le liquide sucré exerce sur la liqueur 
de Fehling une réduction égale à 31 ou 32 centièmes de ce 
qu’elle serait si l’hydrate de carbone avait été entièrement trans¬ 
formé en glucose. Il en résulte, si l’on donne à ce chiffre de 32 
le nom de pouvoir réducteur, que du commencement à la fin de 
la réaction, le pouvoir réducteur s’est élevé de 0 à 32. 
Toutefois, si dausle cours d’une saccharification ordinaire, on 
trouvait par exemple 26 comme pouvoir réducteur, on n’en pour¬ 
rait pas conclure que la diastase a effectué la moitié du travail 
qu’elle peut faire, car, comme me Font montré des expériences 
directes, la résistance des dextrines va en augmentant à mesure 
que diminue la complication de leur molécule. Le travail effec¬ 
tué est en réalité moindre qu’il ne parait. On ne peut donc, par 
cette méthode, avoir que des données relatives sur les progrès 
d’une saccharification. 
Il existe, d’ailleurs, une seconde méthode, pouvant dans 
certains cas compléter la précédente. Cette méthode repose sur 
les réactions colorées que l’on obtient en traitant l’amidon en 
saccharification par l’eau iodée. Ainsi, ajoute-t-on de l’eau iodée 
à de l’empois liquide au moment où on vient de le mélanger 
avec une solution aqueuse de diastase, on obtient un liquide 
bleu, dans lequel on voit llotter de petits grains bleu foncé 
qui ne sont autre chose que les grains d’amidon gonflés et non 
liquéfiés. Au bout d’un temps variable, mais qui est d’autant 
moins long que le liquide renferme plus de diastase, et qui peut 
être de 1 ou 2 minutes, si on répète la même opération, on 
-t. Si on admet l’existence d’uu produit intermédiaire entre la dextrine et la 
maltose (malto-dextrine d'IIerzfeld), on a un nouveau ternie à faire intervenir 
dans les équations successives, mais l’hypotlièse n’en est pas infirmée. Voir Brown 
et Morris, Uber die nicht kristallisirbaren Producte der Einwirkung von Diastase 
aufStàrke. Annalen der Chemie, 231, p. 72. 
