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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
constate que les grains n’existent plus; ils ont été liquéfiés, mais 
le liquide est toujours bleu. Un peu plus tard le liquide, traité 
de la même façon, prend une teinte bleue violacée. On a ensuite 
du violêt, puis du rouge, du rouge vineux, du jaune, après 
quoi l’addition d’eau iodée ne détermine plus aucune coloration, 
alors pourtant que la réaction diastasique n’est pas encore com¬ 
plètement terminée. 
11 s’ensuit que si l’eali iodée peut renseigner sur les progrès 
d’une saccharification, elle ne peut le faire que dans les premières 
phases de la réaction. 
On pensera peut-être qu’on pourrait utiliser encorô les 
données fournies par le polarimètre. L’amidon soluble et les 
dextrines, qui se forment successivement, possèdent un pouvoir 
rotatoire beaucoup plus élevé que celui du maltose. 11 en 
résulte, en admettant même que les dextrines aient toutes le 
même pouvoir rotatoire, comme le prétendent plusieurs chimis¬ 
tes, que le pouvoir rotatoire d’un empois traité par la diastase doit 
aller en s’affaiblissant à mesure que la saccharification s’avance, 
et qu’un examen polarimétrique, fait à un moment donné, doit 
fournir une indication précise sur l’avancement de la réaction. 
Rien de plus simple en théorie, mais, en pratique, il m’a été 
impossible de recourir ici à la méthode optique. En effet, pour 
que la matière puisse être examinée, il faut que la liquéfaction 
soit complète et que le liquide se soit éclairci, car au commen¬ 
cement de l’expérience, il est plus ou moins lactescent. Or, au 
moment où l’on peut faire des observations convenables, la 
saccharification est déjà très avancée, et il ne survient par la 
suite que des changements optiques insignifiants. D’autre part, 
il m’a semblé, sans que j’aie pu toutefois trouver un moyen de le 
démontrer nettement, que le maltose, au moment de saformation, 
possède la même propriété que le maltose cristallisé au moment 
de sa dissolution, c’est-à-dire qu’il présente le même phénomène 
de la bi-rotation. Son pouvoir rotatoire va en s’accroissant, et 
n’atteint sa valeur qu’au bout de quelques heures. Il y aurait 
donc d’une part diminution dans la rotation par la dégradation 
des dextrines, et d’autre part, augmentation de la rotation par 
suite de cette propriété du maltose. On s’expliquerait par là que 
la matière, tout en augmentant en pouvoir réducteur, reste à peu 
près stationnaire comme pouvoir rotatoire. 
