AFFAIBLISSEMENT ÉPROUVÉ PAR LA DIASTASE. 341 
J’ai donc été forcé d’abandonner, tout an moins provisoire¬ 
ment, la méthode optique, et les expériences que je vais 
décrire, dans lesquelles j’ai comparé l’activité d’une diastase 
naturelle à celle de la même diastase affaiblie sous l’influence 
delà chaleur, ont été faites à l’aide de la méthode des pouvoirs 
réducteurs et de celle des colorations par l'iode. 
Constatation de l’affaiblissement de la diastase. — Dans un 
travail antérieur 1 , j’ai fait voir que si on mélange de la salive à 
de l’amidon cru, et que si on porte et maintient ce mélange à 
une température égale ou supérieure à 57°, la saccharification ne 
peut être poussée aussi loin que si on traite à froid, par la salive, 
l’amidon préalablement porté à ces mêmes températures en pré¬ 
sence de l’eau; j’ai fait voir en outre que la conclusion qui se 
dégage de ces faits est que la diastase salivaire s’affaiblit lors¬ 
qu’on la porte à ces températures élevées. 
Cependant les expériences que j’ai relatées donnent prise à 
des critiques relatives à l’influence que peut exercer, sur l’affai¬ 
blissement de la diastase, soit la présence de l’amidon dans le 
liquide où on chauffe la diastase, soit le long séjour à la chaleur. 
Les expériences suivantes sont à l’abri de ces objections. La 
diastase en solution aqueuse a d’abord été maintenue à une cer¬ 
taine température pendant un temps déterminé, refroidie, puis 
ajoutée à de l’empois d’amidon. L’analyse a été faite lorsque la 
réaction pouvait être considérée comme terminée. 
Exp. I. Deux prises de 0 gr. 50 de fécule de pommes de 
terre sont délayées chacune dans 50 cc d’eau froide contenus dans 
un petit ballon de 100 . On porte les ballons dans l’eau d’un 
bain-marie à l’ébullition, et on les ) maintient en agitant sans 
cesse, jusqu’à ce que la température intérieure du ballon ne 
monte plus; on atteint ainsi de 97 à 98°. On laisse refroidir. 
Dans le ballon n° 1, on ajoute 10 cC d’une solution de diastase 
à 0 gr. 50 pour 100 co , et dans le ballon n°2, 10 cc de cette même 
solution préalablement maintenue à 68° pendant 12 heures. 
Après 3 jours de contact 2 à 21-23°, on a trouvé pour le 
1. Sur quelques points relatifs à l’action de la salive sur le grain d’amidon. 
[Comptes rendus de l'Académie des sciences. Séance du 3 janvier 1887.) 
2. L’action de la diastase peut être considérée comme terminée au bout de 
48 heures. J’ai prolongé la réaction pour être à l’abri de toute erreur à cet égard. 
