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AFFAIBLISSEMENT ÉPROUVÉ PAR LA DIASTASE. 
Une des hypothèses que l’on peut faire à eet égard est que la 
diastase, subissant l’action de la chaleur en présence de l’oxygène 
de l’air, éprouve une oxydation. 
Cette hypothèse a été étudiée de la façon suivante : 
Un petit ballon de G0 OC a été complètement rempli avec une 
solution do diastase à d/2 0/0 préparée avec de l’eau distillée 
bouillie. Ce ballon était fermé à l’aide d'un bouchon en liège tra¬ 
versé par un tube presque capillaire, et on s’était arrangé de telle 
sorte que la solution de diastase montait à un ou deux centimètres 
au-dessus du bouchon. Cette solution n’avait donc de contact avec 
l’air atmosphérique que par une surface égale à la section trans¬ 
versale du tube de verre, c’est-à-dire par une surface à peu près 
nulle. 
Le ballon a été porté dans une étuve réglée entre 68°,5 et 69°, 
exposé à cette température pendant 8 heures, puis refroidi; 
10 oc de cette solution de diastase furent ensuite ajoutés à 0 gr. 50 
d’amidon préalablement transformé en empois. 
Après 48 heures de contact on a trouvé un pouvoir réducteur 
égal à 24.2. 
D’autre part, 60 cc de la même solution primitive de diastase 
(1/2 0/0) furent versés dans un ballon d’une contenance de 
200 co environ. La surface du contact avec l’air atmosphérique 
était donc très large. Ce ballon fut placé en même temps que le 
précédent dans l’étuve à 69° et, lorsque le liquide eut atteint une 
température voisine de 69°, le ballon fut fermé à l'aide d’un 
bouchon traversé par un tube de verre enfoncé jusque dans le 
liquide. Cette dernière précaution empêchait l’évaporation. Le 
reste de l’expérience comme ci-dessus. 
On obtint ainsi un pouvoir réducteur de 25,1. 
Ces deux expériences paraissent indiquer que la présence et 
l’absence d’oxygène n’ont pas d’influence marquée sur l’affai¬ 
blissement de la diastase. Il semblerait même que l’affaiblisse¬ 
ment est moindre en présence de l’air. Mais il y a lieu de supposer 
qu’il s’établit dans le 2 e ballon une légère évaporation qui fait 
que le liquide reste à une température inférieure, de 1 ou 2 
dixièmes de degrés, à celle du liquide du 1 er ballon. C’est sans 
doute à cette différence de température qu’il faut attribuer la 
différence des résultats. 
Si l’on admet que la saccharification de l’amidon se passe 
