ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR, 
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comme je l’ai indiqué àlapage338, qu’elle consiste non pas en un 
simple dédoublement, mais en une succession de dédoublements, 
on sera plutôt porté — pour s’expliquer les faits que j’ai observés 
— à considérer la diastase, telle qu’on l’extrait de l’orge germé, 
comme composée de plusieurs diastases. C’est là une hypothèse 
qui a déjà été émise sous une forme un peu différente 
par MM. Brown et Héron. 
Supposons que la diastase de l’orge germé soit composée de 
plusieurs matières albuminoïdes coagulables de 60 à 74 degrés, 
et ayant chacune son mode et son degré de puissance : si la 
chaleur coagule successivement ces matières, chacune de ces 
diastases se trouvera détruite successivement. 
Or, on remarque précisément — et Brown et Héron avaient 
déjà fait cette remarque — que la coagulation de la matière 
albuminoïde, qui est supposée constituer la diastase, ne se fait 
pas brusquement, mais commence à 60° environ et augmente à 
mesure que la température s’élève jusque vers 72 ou 73°. A 
chaque température correspond une certaine proportion de 
matière albuminoïde coagulée, et l’activité de la diastase qui reste 
en solution paraît indiquer que les forces pouvant déterminer les 
dernières phases de la saccharification ont disparu. 
Cette hypothèse me paraît concorder avec les propriétés de 
la diastase affaiblie. Toutefois je ne fais pas difficulté d’avouer 
que tant que la nature de la diastase ne nous sera pas mieux 
connue, il convient d’être réservé à l’égard de toute explication 
théorique des faits que je viens de signaler et que je résumerai 
en terminant de la façon suivante : 1° Lorsque la diastase en 
solution aqueuse est chauffée à une température voisine de sa 
destruction, elle éprouve un affaiblissement tel que même em¬ 
ployée en grand excès, elle ne peut déterminer sur l’empois qu’un 
pouvoir réducteur inférieur à celui qu’elle détermine lorsqu’elle 
n’a pas été chauffée. 2° Néanmoins les premières phases de la 
saccharification sont parcourues aussi rapidement avec la dias¬ 
tase affaiblie qu’avec la diastase naturelle. 
