SUR LA MIGRATION DES MATIERES GRASSES. 
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ceüe voie est de ceux sur lesquels on ne revient pas facilement. 
Il est très aisé de transformer du sucre candi en glucose. Il l’est 
moins de revenir du glucose au sucre candi. Cl. Bernard, dans 
ses expériences sur le suc pancréatique, avait cru qu’il en était 
de même pour les graisses, et qu’en les émulsionnant, ce suc 
leur faisait subir une saponification qui était leur premier pas 
dans la voie de la destruction, leur façon de se transformer en 
glucose. 
J’ai fait voir, je crois *, que cette interprétation est inexacte, 
et qu’émulsion et saponification sont deux phénomènes d’ordre 
différent, qui peuvent bien, comme tous les phénomènes de la 
nature, s’influencer l'un l’autre, mais qui n’en sont pas moins 
distincts. Le premier est d’ordre physique, dépend uniquement 
de constantes physiques telles que la densité, la viscosité et la 
tension superficielle des liquides en contact. On peut le produire 
avec des corps non saponifiables, tels que les essences ou l’acide 
oléique. Le second, au contraire, est d’ordre purement chimique. 
C’est un dédoublement qui, lorsqu’il s’effectue par des alcalis, 
peut avoir pour résultat la transformation de la matière grasse 
insoluble dans l’eau en corps solubles, la glycérine et les sels 
alcalins à acides gras. 
Dans les expériences de Cl. Bernard, la saponification n’était 
pas douteuse, elle a été constatée par M. Berthelot. Elle était due 
à l’action de l’air, à l’alcalinité du liquide, peut-être à la pré¬ 
sence des microbes contre lesquels, dans toutes ses expériences 
sur la digestion, Cl. Bernard ne s’est pas suffisamment mis en 
garde. Mais je me suis assuré que la saponification qui survient 
dans ces conditions reste d’ordinaire à l’état d’ébauche, et que, 
par conséquent, c’est en grande partie en nature que les matières 
grasses émulsionnées par le suc pancréatique sont absorbées par 
les villosités intestinales. 
Quelle est alors, a-t-on demandé, l’avantage, l’utilité de cette 
émulsion préalable, si elle ne change rien à la constitution de 
l’aliment? J’ai fait voir, dans un autre mémoire, qu’elle assurait 
la circulation facile du corps gras dans les vaisseaux capillaires 
qu’il a ii traverser. Si ces vaisseaux ne convoyaient que de la 
matière grasse, l’adhésion de celle matière aux parois et sa vis- 
1. Ann. de Ch. et de Phys., 4“ série, t. XVI, p. 4J5. 
