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SUR LA MIGRATION DES MATIÈRES GRASSES. 
derniers temps en montrant 1 que la constitution de la matière 
grasse des divers laits est loin d’être la même, qu’elle traduit 
à la fois l’inQuence de la race, de la nourriture, des conditions 
de l’élevage, etc., et qu’elle présente par conséquent un cachet 
individuel, évidemment plus favorable à l’idée d’une création 
sur place qu’à celle d’un aménagement nouveau de la matière 
grasse alimentaire. 
Mais d’autres recherches 2 , faites dans une autre direction, me 
conduisent à contester la valeur de cet argument. Elles se résument 
en ceci. Les divers états par lesquels passe la matière alimentaire 
dansles phénomènes de digestion sont les mêmes que ceuxqu'elle 
traverse sous l’action des microbes, et ces derniers états, à leur 
tour, ressemblent point pour point à ceux qu’amène sur les ma¬ 
tières alimentaires l’action lumineuse du soleil, aidée ou non 
de l’action de l’oxygène atmosphérique ou des autres corps 
oxydants. Or, quand on soumet à cette dernière catégorie d’ac¬ 
tions les matières grasses telles que la margarine, l’oléine, la 
stéarine, on les voit subir une combustion partielle, de laquelle 
résulte la formation d’une certaine quantité d’acide carbonique 
et la production d’acides nouveaux, plus oxygénés que les corps 
primitifs, mais appartenant à la même famille, c’est-à-dire à la 
série des acides gras, formique, acétique, butyrique, valéria- 
nique, caproïque, etc. Dans ce phénomène, deux points sont à 
noter. En premier lieu, les éléments fondamentaux de toute ma¬ 
tière grasse, la margarine, l’oléine, la stéarine, ne prennent pas 
une part égale à Faction, parce qu’ils sont inégalement stables. 
La stéarine, par exemple, est plus résistante que ses deux congé¬ 
nères. En second lieu, les divers acides résultant de l’oxydation 
ne se forment pas tous à la fois ou en quantités égales. Chaque 
mécanisme d’oxydation a pour ainsi dire son produit spécial, 
celui qui est le plus stable dans les conditions du phénomène, 
de sorte qu’on peut aboutir ainsi à des produits acides, fort divers 
suivant l’action oxydante mise en jeu, mais toujours identiques 
à eux-mêmes avec une même action oxydante. 
De là résulte que théoriquement, et pratiquement même, dans 
quelques modes d’expérience, on peut, par des actions oxydantes 
analogues à celles qui s’exercent dans les tissus d’un être vivant, 
1. Comptes rendus, t. CIV, 1887. 
2. Ann. de l'Institut agronomique, t. X, 1886. 
