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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
modifier dans une même matière grasse alimentaire les propor¬ 
tions de margarine, d’oléine et de stéarine, et lui donner par con¬ 
séquent, au point de vue de la fluidité, des caractères fort divers ; 
qu’on peut aussi y faire apparaître les matériaux sapides et odo¬ 
rants qui, à l’état de glycérides, différencient quelquefois si fort 
les corps gras les uns des autres, et mettent une barrière en 
apparence infranchissable entre la matière grasse du beurre et 
celle que la vache consomme, ou encore celle qu’elle dépose 
dans ses tissus. Ces matériaux sapides et odorants sont plus 
instables que les autres; ce sont des échelons d’arrêt, mais sur 
une échelle à pente rapide. Ils disparaissent les premiers dans 
le beurre abandonné à lui-même, qui rancit et prend la saveur 
et la constitution du suif. Us peuvent également disparaître les 
premiers dans les tissus de l’animal qui boit du lait et, à la place 
du beurre, y laisser de la graisse. 
En d’autres termes, la formation des matières grasses si va¬ 
riées que l’on rencontre chez les animaux peut provenir de com¬ 
bustions physiologiques partielles des matières grasses végétales, 
et par conséquent d’un procès de dislocation ou de destruction, 
au lieu d’être, comme semblait le prouver d’abord le raisonne¬ 
ment que nous discutons, le résultat d’un procès de synthèse. 
Nous restons donc sans conclusion, et peut-être pourra-t-il 
sembler vain d’avoir tant discuté pour en arriver là. Mais rien 
n’est au contraire plus utile dans les matières de science que de 
savoir vraiment qu’un problème n’est pas résolu. C’est te premier 
pas à faire pour en trouver la solution véritable. 
Cette solution ne nous est d’ailleurs pas absolument indis¬ 
pensable pour celle du problème plus général que nous nous 
sommes posé, de la migration des matières grasses. Que les 
animaux fabriquent ces matières ou qu’ils les empruntent toutes 
faites à leurs aliments pour les brûler en proportions plus ou 
moins sensibles, un jour vient où l’animal passe à l’état de 
cadavre et où sa matière grasse doit prendre part au procès 
général de destruction des matériaux qui ont eu vie. Par quels 
moyens peut-elle reprendre la seule forme qui assure la rota¬ 
tion incessante de la matière, la forme d’eau ou d’acide carbonique? 
L’influence des microbes, si active ailleurs, à laquelle 
M. Pasteur a eu le droit d’attribuer la destruction de tous les 
autres matériaux organisés ou organiques du monde vivant, 
