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SUR LA MIGRATION DES MATIÈRES GRASSES. 
cette influence des microbes, est à peu près nulle ici; elle se ré¬ 
sume en une action latérale sur laquelle nous reviendrons tout 
à l’heure. C’est que les corps gras, qui, par nature, ne sont 
pas solubles dans l’eau, et ne fe deviennent qu’au prix 
d’actions très puissantes et extraphysiologiques, ne peuvent 
nourrir le protoplasma des cellules vivantes. Aussi ne connaît- 
on aucun microbe qui les attaque directement. L’huile, le 
beurre, peuvent être envahis par diverses végétations crypto- 
gamiques qui y vivent aux dépens des matériaux sucrés ou azotés 
qu’elles y rencontrent, mais ne touchent pas directement à la 
matière grasse. Dans le fromage, où les microbes sont sans 
cesse présents et actifs, où la présence de matière alimentaire 
abondante leur donne une activité vitale parfois prodigieuse, la 
matière grasse reste inaltérée dans son poids, et si elle est atteinte 
légèrement dans ses propriétés, c’est du fait de ces actions laté¬ 
rales et concomitantes que nous avons visées plus haut, et sur 
lesquelles nous allons revenir tout à l’heure. 
Heureusement, à défaut de ces actions si puissantes, exercées 
par les microbes, il en est d’autres qui interviennent. La plus 
importante est celle dont nous avons déjà parlé, celle de l’oxy¬ 
gène de l’air, qui s’accomplit lentement à l’obscurité, plus rapi¬ 
dement à la lumière diffuse, très rapidement à la lumière solaire, 
et est toujours d’autant plus puissante que la matière grasse est 
plus divisée ; elle se résume en une dislocation plus ou moins 
complète de la matière grasse, qui se saponifie, puis s’oxyde 
plus ou moins profondément. 
Une fois saponifiée, elle a perdu un peu de son caractère de 
substance fixe. L’acide oléique est volatil aux températures que 
peut produire l’action du soleil sur la terre nue. Il peut donc y 
avoir dans l’air de la vapeur de matière grasse, et il y en aurait 
beaucoup, si sous cette forme, elle n’était particulièrement acces¬ 
sible à l’oxydation lumineuse. On sait, du reste, que toutes 
les poussières atmosphériques des couches voisines du sol 
ont le toucher gras. La glycérine résultant de l’oxydation est 
aussi volatile, mais de celle-ci, il y a moins à se préoccuper, car 
elle est soluble dans l’eau et constitue un aliment excellent pour 
quelques espèces de microbes. Elle disparaît donc par les voies 
que M. Pasteur a mises en évidence. 
Quant à l’oxydation qui accompagne la saponification, elle 
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