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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 
se résume aussi dans la production de substances volatiles ou 
solubles dans l'eau. Elle donne en effet naissance à de l’acide 
carbonique, dont il n’y a plus à se préoccuper,et aux acides gras 
dénommés plus haut, qui tous sont plus ou moins facilement 
décomposables, non pas sous l'action de l’air, puisque, formés 
par elle, ils doivent à son égard avoir quelque stabilité, mais 
vis-à-vis de l’action des microbes qui les oxydent' facilement, 
soit à l’état acide, soit de préférence à l’état de sels. Cette action 
des microbes est plus ou moins rapide et facile sur les divers 
termes de la série, mais contrairement à ce qu’on a dit, elle ne 
manque pour aucun. MM. Dupont et Hoogewerf ont prétendu que 
le formiate d’ammoniaque n’est pas fermentescible. J’ai eu l’oc¬ 
casion de m’assurer récemment que ce formiate et les formiates 
de soude et de potasse peuvent se transformer, sons l’influence de 
divers mycéliums, en oxalates d’abord, en carbonates ensuite. 
L’action de l’oxygène suffirait donc à elle seule pour ramener 
aux formes simples d’eau et d’acide carbonique, les matériaux 
constitutifs des matières grasses, et la rapidité avec laquelle j’ai 
vu s’oxyder à la lumière diffuse du beurre imbibant une 
éponge, les exemples d’inflammation spontanée des chiffons 
imprégnés d’huile sous l’action de l’air et surtout sous l’influence 
d’un rayon de soleil témoignent que cette action pourrait à elle 
seule suffire. Mais elle trouve un appoint inattendu dans l’action 
latérale des microbes dont nous avons parlé plus haut. 
En décomposant ou brûlant les matières azotées ou hydro¬ 
carbonées, d’ordinaire mélangées à la matière grasse dans les 
tissus végétaux ou animaux, les microbes changent presque tou¬ 
jours la réaction du milieu dans lequel ils vivent. S’ils s’attaquent 
à la matière hydrocarbonée, ils amènent au moins temporaire¬ 
ment une réaction acide, qui, le plus souvent, redevient neutre 
par combustion de l’acide produit. S’il s’agit d’une matière 
azotée, la réaction devient d’ordinaire de plus en plus alcaline 
par suite de la formation d’ammoniaque ou d’ammoniaques com¬ 
posées. Ce changement de réaction intervient à son tour dans le 
mode et la rapidité de la transformation de la matière grasse. 
Pour la saponification, c’est la réaction acide qui est la plus 
favorable*. Aient ensuite la réaction alcaline, puis la réaction 
1 . Voir à ce sujet mon mémoire Sur la durée de la vie chez les microbes, Annales 
de chimie et de physique, 60 s., t. V, P- 36. 
