DE LA FERMENTATION DE LA DEXTR1NE ET DE L’AMIDON PAR LES MUCORS, 
Par MM. U. GAYON et E. DUBOURG. 
La dextrine et l’amidon ne sont pas fermentescibles, c’est-à- 
dire qu’en présence de la levure de bière, ces corps n’éprouvent 
pas, même indirectement, la fermentation alcoolique. Pour 
qu’ils puissent servir à la production de l’alcool, il faut qu’ils 
soient d’abord saccharifiés. Leur saccharification se fait d’ordi¬ 
naire par l’action des acides étendus ou par le malt ; elle peut 
aussi s’effectuer par des bactéries 1 2 ou par des moisissures 3 ; 
mais on ne connaît pas jusqu’ici de ferment capable, à lui seul, 
d’opérer à la fois cette transformation et celle du sucre obtenu 
en alcool. 
Il en résulte que, si l’on ensemence de la levure de bière 
(: Saccharomyces ) dans des mélanges de dextrine et de substances 
fermentescibles (maltose ou glucose), celles-ci se transforment 
seules en acide carbonique et alcool, et la dextrine reste intacte. 
Le fait a été nettement établi par O’Sullivan pour le moût de 
bière 3 . 
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Il nous a paru utile de faire la même constatation à l’aide de 
levures pures , non sur des moûts de bière, dont la composition 
1. D’après deux notes insérées aux Comptes rendus de t’Acadéniie des sciences 
(tome XCV, pages 315 et 3S6, 1882), M. V. Marcano aurait obtenu Ja fermentation 
directe de la fécule par les vibrions. Cette conclusion est inexacte, parce que les 
cultures faites par l’auteur renfermaient des organismes variés, et que, si les uns 
étaient des agents d'hydratation de la fécule, les autres étaient des ferments ou 
levures alcooliques. 
2. L ’Aspergillus [Eurotium) oryzœ, avec lequel les Japonais préparent le Kôji, 
sécrète une diastase qui saccharifie avec énergie l'empois d’amidon (W. Atkin¬ 
son. (Moniteur scientifique (3), tome XXIV, page 7, 1882). 
3. Duclaux. Microbiologie, page 449 et 461. 
