FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 
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complexe 1 se prête mal à ce genre d’expériences, mais sur des 
mélanges simples de dextrine et de glucose, de dextrine et de 
maltose. 
1° Fermentation d'un mélange de dextrine et de glucose. — 
Le 10 juin, nous ensemençons avec une levure inversive une 
liole de culture contenant le mélange précédent en dissolution 
dans de l’eau de levure. 
L’analyse du liquide, faite à divers moments, pendant la 
fermentation, a donné : 
Glucose p. 100. Dextrine p. 100. 
Le 10 juin. 4,7 2,3 
Le 12 —. 2,0 2,3 
Le 15 —. 0,8 2,2 
Parallèlement à cet essai, nous avons disposé une seconde 
fiole contenant le même mélange de dextrine et de glucose, 
mais ensemencé avec de la levure non inversive. Les résultats de 
l’analyse ont été : 
Glucose p. 100. Dextrine p. 100. 
Le 10 juin. 4,7 2,3 
Le 12 —. 2,7 2,0 
Le lo —. 0,9 2,1 
Quelle que soit la nature de la levure employée, on voit que 
la proportion de dextrine n’a pas varié, tandis que le glucose a 
diminué régulièrement par la fermentation. 
2° Fermentation d'un mélange de dextrine et de maltose. —On 
obtient facilement un pareil mélange en saccharifiaut de l’em¬ 
pois d’amidon par de l’extrait de malt. Deux essais, faits avec 
une même levure inversive, dans de l’eau de levure concentrée, 
ont donné, avant et après la fermentation : 
i 
II 
Amidon 
saccLÎrlfié 
Amidon 
saccharifié 
à t 
= 
à t 
= 76° 
Maltose. 
Dextrine. 
Maltose. 
Dextrine. 
Avant la fermentation. 
3," °/i o 
\ 1 0 
M 1 /0 
5,3 °/o 
3,9 % 
Après id. 
0,5 
1,2 
0,2 
3,9 
1. Le moût de bière renferme, en dehors des matières azotées et minérales, 
du maltose, de la dextrine, du sucre cristallisable, d'autres hydrates de carbone 
fermentescibles et des hydrates decarbonenon fermentescibles. —D’après O’Sullivan > 
(Duclaux. Microbiologie, page 449), et Kjeldahl, résumé des travaux du laboratoire 
de Carlsberg, page 189). 
