FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 
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hélicoïdale à peu près régulière. Cependant, on observe quel¬ 
ques particularités dans le développement des rameaux succes¬ 
sifs. Ainsi, dans la figure 7, le deuxième sporange, à partir de la 
base, est porté sur un long filament dressé placé du même côté 
que le premier; dans la figure 6, le filament primitif a fourni 
deux branches principales ; et, sur l’une d’elles, les sporanges 
les plus jeunes sont portés par des pédoncules longs et grêles. 
Par ses filaments à tige courte et. incurvée, le Mucor alternans 
rappelle le Mucor circiné IIoïdes , et, par ses tiges longues et 
rameuses, il rappelle le Mucor racemosus. 
Les spores du Mucor alternans sont elliptiques, à surface 
lisse, et mesurent de cinq à six millièmes de millimètre de 
longueur sur deux à trois millièmes de millimètre de largeur 
(fig. 5) ; elles sont renfermées dans une membrane incrustée de 
petites aiguilles cristallines et groupées autour d’une columelle 
sphérique (fig. 4), dont la base conserve toujours, en forme de 
collerette, un débris de la membrane extérieure. 
Cultivé dans une dissolution de sucre de canne, le Mucor 
alternans se développe exclusivement en mycélium et fructifie 
comme dans l’eau de levure non sucrée. Il se comporte alors 
comme le Mucor circinelloïdes 1 et comme les levures non inver- 
sives 2 qui, ne sécrétant pas d’invertine, n’ont pas le pouvoir de 
faire fermenter le sucre cristallisable 3 . 
Au contraire, dans une dissolution de glucose, il prend 
immédiatement l’état de grosses cellules sphériques très bour- 
geonnées (fig. 10) et provoque une fermentation active. 
Dans du moût de bière, dans des dissolutions de maltose, de 
dextrine, etmême de glucose impur, dans de l’empois d’amidon, il 
produit d’abord des tubes mycéliens qui se gonflent bientôt, se 
cloisonnent et forment une succession d’articles à peu près cylin¬ 
driques (fig. 9, a) ; puis, ces articles s’arrondissent en boules 
1. U. Gayon. Delà fermentation alcoolique avec le mucor circinelloïdes (Anna¬ 
les de Chimie et de Physique, 5‘ série, tome XIV, 1878). 
2. E. Roux. Sur une levure cellulaire qui ne se'crète pas de ferment inversif 
(Bulletin de la Société chimique de Paris, tome XXXV, page 371, 1881). 
E.-Ch. Hansen. Travaux du laboratoire de Carlsberg. Résumé, tome I", page 174,1881. 
L. Boutroux. Annales des Sciences naturelles. Botanique, 6” série, tome XVII., 
page 194. 
3. Si, pendant que la moisissure se développe, une cause quelconque, par 
exemple la présence accidentelle d’une bactérie, vient à intervertir le sucre, alors 
il y a fermentation. Nous avons ainsi obtenu 4,1 0/0 d’alcool eu moins d’un mois. 
