536 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
(b et c), se séparent les uns des autres et se reproduisent finale¬ 
ment à l’état de cellules sphériques, pendant toute la durée de la 
fermentation alcoolique. 
III 
Fermentation de la dextrine. — Le Mucor alternons fait fer¬ 
menter la dextrine, qu’elle soit seule ou mélangée avec des subs¬ 
tances directement fermentescibles. 
Toutes nos expériences ont été faites dans des matras Pasteur 
de grandes dimensions, dont le bouchon conique était terminé 
par un tube recourbé. Ainsi modifiés, ces appareils permettent 
de faire aisément la stérilisation des liquides de culture, les ense¬ 
mencements et les prises d’essai pour les analyses ou pour les 
observations microscopiques. 
d° Dextrine seule. —Le 19 juin, on a fait dissoudre dans de 
l’eau de levure de la dextrine exempte de sucre réducteur, et l’on 
a ensemencé le liquide avec quelques cellules de mucor alternons. 
La fermentation a été lente et s’est prolongée jusqu’au 5 juillet. 
Il n’y a jamais eu de traces dosables de sucre réducteur, et 
néanmoins la dextrine a progressivement diminué, comme le 
montrent les chiffres suivants : 
Dextrine. 
Le 19 juin. 
• • • • 2,73 % 
Le 25 —. 
. . . . 1,49 
Le 29 —. 
. . . . 0,82 
Le 5 juillet. 
. . . : 0,60 
On a recueilli 1 0/0 d'alcool et 0 sr ,72 de cellules-ferment 
desséchées à 100°. 
Yoici une autre expérience faite avec une proportion plus 
forte de dextrine : 
Le 10 juillet, on a ensemencé avec du Mucor jeune deux 
dissolutions de dextrine, l’une dans du bouillon de veau, l’autre 
dans de l’eau de levure. La fermentation, d’abord très active, 
s’est ralentie vers le 25 juillet, et s’est arrêtée avant la disparition 
complète de la dextrine. On a eu successivement : 
Dextrine restant Dextrine restant 
(bouillon de veau). (eau de levure). 
Le 10 juillet. 8,91 % 8,82 % 
Le 13 — . 6,00 6,93 
Le 26 — . 4,41 5,70 
Le 3 août. 4,32 3,93 
Le 19 — . 3,57 3,19 
