FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 
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La fermentation a donc fait disparaître plus de 5 0/0 de dex- 
trine, ayant produit 2,8 0/0 d’alcool. 
Lorsque le milieu est très favorable, la richesse alcoolique 
peut atteindre et dépasser quatre pour cent, comme ci-dessous : 
Alcool formé en volume. 
Après 4 jours. 1,6 % 
— 20 — . 2,8 
— 28 — 4,0 
— 43 — 4,2 
Avec la dextrine, même eu excès, on ne peut guère pousser 
plus loin la fermentation, sans doute pai'ce que la présence de 
l’alcool formé gêne le développement du Mucor. 
2° Mélange de dextrine et de maltose. — Si l’on ensemence 
avec du Mucor le mélange provenant de la saccharification de 
l’empois d’amidon par l’extrait de malt, le maltose et la dextrine 
disparaissent ensemble, tandis qu’avec la levure de bière, le 
maltose seul fermente. Dans une expérience, les proportions de 
maltose et de dextrine ont varié comme il suit : 
Maltose. 
Dextrine. 
Le 23 septembre .... 
. . . 5,35 % 
3,94 o/ 0 
Le 30 — .... 
4,95 
1,97 
Le 4 octobre. 
. . . 1,89 
1,17 
Le 11 — . 
, . . 2,78 
0,10 
On a obtenu 4,5 pour cent d’alcool. 
On remarquera que la dextrine a diminué jusqu’au dernier 
jour, et que le maltose, après avoir diminué comme la dextrine, 
a augmenté vers la fin de l’expérience ; ce dernier fait s’explique, 
comme on le verra plus loin, par l’action saccharifiante de la 
levure de mucor. 
3 0 Moût de bière et bière. — O’Sullivan a démontré que la 
dextrine contenue dans le moût de bière résiste à l’action des 
levures de brasserie, et qu’elle se retrouve tout entière dans la 
bière achevée. Aussi, quand on fait agir de la levure pure, 
jeune et très active, inversive ou non inversive, sur de la bière 
ancienne, privée de son alcool par le vide ou par l’ébullition, 
n’obtient-on que des traces de fermentation et n’arrive-t-on pas 
à détruire la dextrine. Il reste même toujours une certaine pro¬ 
portion de sucre réducteur. Au contraire, si l’on fait agir sur la 
même bière du Mucor alternons, la fermentation recommence 
