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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
avec énergie, et tous les hydrates de carbone, sucres ou matières 
saccharitîables, réducteurs ou non, se transforment en alcool. 
Yoici, par exemple, trois bières différentes, prises dans le 
commerce ; l’alcool ayant été enlevé à l’aide du vide et le liquide 
stérilisé par la chaleur, on ensemence avec du Mucor et on met 
à l’étuve. L’analyse, faite plusieurs fois pendant la fermentation, 
a donné : 
a. — Bière Grüber. de Strasbourg. 
Rotation en divisions 
saccharimétriques 
Maltose. 
Dextrine. 
Le 24 juillet. . . 
. . 70 
1,70 % 
2,77 « /o 
Le 10 août . . . 
. . 3 
traces 
0.50 
Le 14 — ... 
. . 0,5 
id. 
0,04 
Le 1 er septembre 
0 
id. 
traces 
Alcool formé . 
3,8 o/o 
Poids de la levure de Mucor à l’état sec 
1 gr. 04 
b. — 
Bière Fischer, de Bordeaux. 
Rotation en divisions 
saccharimétriques. 
Maltose. 
Dextrine. 
Le 24 juillet. . . 
. . 114,5 
2,34 % 
3,79 % 
Le 10 août . . . 
. . 29,5 
1,84 
0,96 
Le 24 — . . . 
9 
0,84 
0,14 
Le 1 er septembre 
2.5 
0,15 
0,09 
Alcool formé . 
4,6 % 
Poids de la levure de Mucor à l’état sec. 
1 gr. 27 
c. - 
— Bière brune de Bavière. 
Rotation en divisions 
saccharimétriques. 
Maltose. 
Dextrine. 
Le 24 juillet. . . 
. . 69,5 
1,44 % 
2,97 «y,, 
Le 10 août. . . . 
. . 4 
)) 
)) 
Le 24 — ... . 
. . 1 
8,05 
0,16 
Le 1" septembre 
. . 0 
traces 
traces 
Alcool formé. . 
3,7 o/ 0 
Poids de la levure de Mucor à l’état sec. 1 gr 12 
L’expérience réussit également bien avec des bières très 
vieilles ; nous avons choisi, comme exemple, deux échantillons 
de bières fabriquées au laboratoire de M. Pasteur en janvier 1873 
et conservées depuis lors eu bouteilles. Bien qu’âgées de quinze 
ans, elles sont encore très saines, limpides et agréables au goût l . 
I. Grâceau voile de cellules aérobies qui s’était formé à la surface du liquide, 
on a pu rajeunir la levure ayant servi à la préparation de ces bières, 
