FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 
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Après avoir chassé l’alcool par ébullition et reconstitué le 
volume primitif avec de l’eau distillée, on les a ensemencées 
avec de la levure jeune de Mucor alternans ; en moins de quinze 
jours, leur fermentation était achevée. L’analyse a donné: 
Bière n° 1 
Bière n° 2 
Rotation en divisions Alcool 
sacchari métriques. Maltose. Dextrine. formé. 
Avant fermentation . . 
. 59,4 
4,16 % 
1,65% 
Après 
id. . . 
. 0 
néant 
néant 4 % 
Avant fermentation . . 
. 52,2 
0,94 •/. 
1,80% 
Après 
id. 
0 
néant 
néant 3 % 
L’absence complète de rotation et de réduction, avant comme 
après traitement du liquide final par l’acide sulfurique, prouve que 
non seulementle maltose et la dextrine avaient disparu, mais qu’il 
en a été de même des hydrates de carbone non fermentescibles, 
dont la présence est admise dans la bière. 
Les liquides obtenus après la fermentation complète de la 
bière sont plats au goût, manquent de bouche, et ne conservent 
que le parfum dû aux matières provenant du houblon. 
Les résultats qui précèdent font prévoir que, avec le moût 
lui-même, la bière faite par le Mucor sera plus alcoolique que 
la bière faite parallèlement avec une levure ordinaire. C’est ainsi 
que, toutes choses égales d’ailleurs, nous avons obtenu, du 
U août au 14 septembre : 
Alcool p. 100. 
Avec de la levure pure de brasserie . . . 3,2 
Avec le Mucor alternans. 6,5 
Le 15, on a chassé l’alcool formé à l’aide du vide, pour ne 
pas tueries levures, et on a remis les liquides à l’étuve. La fer¬ 
mentation a repris d’elle-même, mais seulement avec le Mucor ; 
elle s’est poursuivie jusqu’au 1 er octobre suivant, jour où l’on a 
fait un nouveau dosage d’alcool, qui a donné : 
Alcool p. 100. 
Avec la levure de brasserie. 0,5 
Avec le Mucor alternans. 3,4 
Le même moût de bière a doncdonné, au total, dans ces deux 
périodes de fermentation : 
Alcool p. 100. 
Avec la levure de brasserie. 5,7 
Avec le Mucor alternans. 9,9 
Soit une augmentation totale de 42 % enjfaveur du Mucor, 
