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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Le Mucor alternons constitue donc un ferment susceptible de 
rendre des services dans la production des boissons fermentées 
ou de l’alcool. Si son application pouvait être généralisée, il 
dispenserait des acides, et permettrait l’emploi exclusif du malt 
pour la saccharification des matières féculentes. 
IV 
Fermentation de l'amidon. — L’action du Mucor alternons ne 
s’exerce pas seulement sur la dextrine; elle s’étend aussi à 
l’amidon cuit qui est saccbarifié parliellement et fermente, si le 
milieu est favorable au développement de la moisissure. 
Ainsi, de l’eau de levure contenant de l’amidon ou de la pulpe 
de pommes de terre diluée dans l’eau pure ayant été stérilisée, 
puis ensemencée avec du Mucor, des bulles de gaz se sont déga¬ 
gées; la plante s’est multipliée; de la levure sphérique s’est 
formée, et au bout de trois semaines, l’alcool engendré était : 
Alcool p. 100. 
Avec l’eau de levure amidonnée. 1,5 
Avec la pulpe de pommes de terre. ... 2,2 
Le produit de cette fermentation a une odeur agréable, et 
renferme des produits éthérés plus volatils que l’alcool ordinaire. 
V 
Le Mucor alternons n’est pas le seul qui ait la propriété de 
faire fermenter la dextrine. Nous avons cultivé une variété de 
Mucor racemosus presque aussi actif que celui-là. 
Des spores de cette dernière moisissure, ensemencées le 
28 octobre dans une dissolution nutritive de dextrine commer¬ 
ciale, se sont développées d’abord en tubes mycéliens, puis en 
cellules-ferments ; le liquide s’est appauvri en hydrates de 
carbone et enrichi au contraire en alcool. 
Maltose. 
Dextrine. 
Alcool formé. 
Le 28 octobre. . . 
• L06% 
8,00 o/ 0 
» 
Le 6 novembre . . 
. 0,66 
6,43 
0.8 o/o 
Le 17 — 
. 0,39 
5,18 
2,1 
Dans le même temps, avec la même solution de dextrine, le 
Mucor alternons a donné 3 0/0 d’alcool. 
