FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 
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Avec de la bière privée d’alcool, le résultat a été le même : 
Rotation en divisions 
saccharimétriques. Maltose. Dextrine. Alcool formé. 
Le 13 mai. 102 1,92 % 3,29 % » 
Le 27 —. 52 2,67 1,26 1,3 % 
Le 14 juin. 22 2,67 0,36 2,0 
Dans les mêmes conditions, le Mucor alternans a fait 2.6 0/0 
d’alcool. 
Il est probable que tous les Mucur capables de donner des 
cellules-ferments se comportent comme les précédents vis-à- 
vis de la dextrine et de l’empois d’amidon. Tel doit être le cas du 
Mucor circiné lloïdes qui, d’après M. Bainier, se transforme en 
boules dans les solutions de dextrine ', et qui, cultivé dans du 
moût de bière, parallèlement à de la levure ordinaire, a paru 
épuiser plus ce moût en dextrine que la levure 2 . 
VI 
Comment le Mucor alternans agit-il dans la fermentation de 
la dextrine et de l’amidon? Transforme-t-il directement ces 
substances en alcool et acide carbonique, ou bien les change-t-il 
d’abord en sucre fermentescible?Les faits concordent avec celte 
dernière, hypothèse, comme le montre nettement l’expérience 
suivante : 
De l’eau de levure, contenant 10 0/0 de dextrine commer¬ 
ciale, a été ensemencée le 17 août avec de la levure de Mucor; 
la fermentation a été assez active durant les quinze premiers 
jours ; puis, elle s’est beaucoup ralentie. Le dosage du sucre réduc¬ 
teur et de la dextrine, en supposant, ce qui sera démontré plus 
loin, que le premier corps est du maltose, adonné successivement: 
Sucre réducteur, 
exprimé en maltose. 
Dextrine. 
Poids total 
du maltose et de la dextrine. 
Le 17 août. . . 
0,78 % 
8,15 % 
8,93 Vo 
Le 21 — . . . . 
0,90 
6,42 
7,32 
Le 6 septembre , 
0,48 
5,32 
5,80 
Le 14 — 
2,50 
2,66 
5,16 
Le 1 er octobre . 
3,57 
1,47 
5,04 
1. Bainier, Nouvelles observations sur les zygospores des mucorinées (Annales des 
sciences naturelles. Botanique, 6» série, tome XIX, pages 201 et 206; 18S4-). 
2. U. Gavon. Annales de Chimie et de Physique, 5 e série, tome XtV, note de 
page 279; 1878. 
