542 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 
Pendant la première partie de cette expérience, où la fermen¬ 
tation était le plus active, le sucre réducteur et la dextrine ont 
diminué ensemble, mais la dextrine bien plus que le maltose; 
au total, plus de 3 °/ 0 de matières ont fait de l’alcool. 
Au contraire, pendant la seconde partie de l’expérience, où 
la fermentation a été à peu près nulle, le poids total des matières 
a peu varié, et cependant une grande partie de la dextrine s’est 
transformée en maltose. 
La levure de Mucor jouit donc de la propriété de saccharifier 
la dextrine; mais, comme elle possède aussi la propriété de faire 
fermenter le maltose, si ce dernier sucre disparaît plus vite 
qu’il ne se forme, la dextrine semblera fermenter directement; 
c’est le phénomène qui s’est produit au début de notre expé¬ 
rience. A la fin, le pouvoir ferment du Mucor s’est affaibli parla 
présence de l’alcool, et son pouvoir sacchariliant l’a emporté. 
Les chiffres suivants montrent bien comment ont varié ces 
deux pouvoirs durant l’expérience. 
Maltose trouvé 
Maltose formé 
Maltose fermenté 
(pouvoir saccharifiant). 
(pouvoir ferment). 
Le 17 août. . . . 
—T 
GC 
o 
O 
» 
» 
Le 21 
0,90 
1,83 % 
1°/o 
Le 6 septembre. 
0,48 
1,17 
1,59 
Le 14 — 
2,50 
2,82 
* 0,80 
Le 1 er octobre. . 
3.57 
1,26 
0,19 
C’est par des variations analogues du pouvoir saccharifiant et 
du pouvoir ferment du Mucor que s’explique le résultat de la 
page 537, où le poids de maltose a d’abord diminué, puis augmenté, 
tandis que le poids de dextrine a régulièrement diminué. On 
déduit en effet des nombres trouvés dans l’expérience dont il 
s’agit ; 
Maltose formé. Maltose fermenté. 
Le 30 septembre. . 2,08 % 5,48 % 
Le 4 octobre. . . . 0,85 0,91 
Le 11 — ... 1,13 0,24 
D’après cela, s’il arrive, dans des conditions favorables, que le 
pouvoir ferment soit toujours supérieur au pouvoir sacchari¬ 
liant, le liquide pourra ne jamais renfermer de sucre réducteur 
libre. Nous avons trouvé un exemple de ce cas particulier à la 
page 536, où la dextrine est restée sans action réductrice sur la 
liqueur de Fehling. 
