FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 543 
Au lieu de laisser le pouvoir ferment du JVlucor s’affai¬ 
blir de lui-même par la fermentation, on peut l’arrêter par une 
élévation de la température. Dans ces nouvelles conditions, si 
l’on se maintient entre 40 et 70 degrés, la dextrine se transformé 
encore en maltose; à une température plus élevée, aucune 
réaction ne se produit. 
Une première série d’expériences a été faite en laissant déve¬ 
lopper d’abord le Mucor, à la température ordinaire, dans des 
solutions nutritives de dextrine, puis en portant la température 
à 35 degrés pendant 48 heures. Le résultat a été : 
I R 
Maltose. Dextrine. Maltose. Dextrine. 
Avant. 0,48% 6,16 % 0,90% 6,42 0 / 0 
Après. 3,70 2,77 2,00 4.76 
Dans une autre expérience, on a* préparé d’avance une 
certaine quantité de levure de Mucor, qu’on a mise ensuite en 
contact avec une solution aqueuse de dextrine bien purifiée par 
l’alcool, et privée de tout sucre réducteur par une fermentation 
prolongée. La température était encore de 55 degrés; on a eu : 
Maltose. Dextrine 
Avant. néant 1,43 °/o 
Après 24 heures .... 0,09 % 1,35 
— 43 — .... 0,23 1,21 
En se plaçant dans ces dernières conditions, on peut mettre 
aussi en évidence la saccharification de l’empois d’amidon et 
expliquer par suite comment ce corps a fermenté avec le Mucor 
alternons. L’expérience, faite à 55 degrés, a donné : 
Maltose. Dextrine. 
Avant. néant néant 
Après 24 heures .... 0,12 % traces 
— 48 . 9,78 0,09 % 
Vil 
La saccharification de la dextrine et de l’amidon par le 
Mucor alternons, telle qu’elle s’est produite dans nos expériences, 
ne peut s’expliquer que par l’action d’une diastase, car elle 
cesse à une température supérieure à 70-75 degrés. 
Cette diastase peut d’ailleurs être isolée par les méthodes 
connues. On la sépare, par exemple, en faisant digérer la levure 
