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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
de Mucor dans de l’eau distillée, et précipitant par l’alcool. Le 
coagulum, recueilli sur un filtre, séché sur l’acide sulfurique, 
puis redissous en partie dans une solution aqueuse de dextrine, 
adonné en quarante-huit heures à la température de 55 degrés : 
Maltose. Dextrine. 
Avant. 0,13 % 3,91 % 
Après 48 heures. 0,38 3,68 
Pour contrôler les résultats de l’e-xpérience, une partie du 
précipité avait été dissoute dans l’eau pure et placée dans les 
mêmes conditions : le liquide n’a pas réduit la liqueur de Fehling. 
Une autre partie du précipité, dissoute dans la même solution de 
dextrine que la première, mais maintenue à 100 degrés, n’a pas 
fait varier la proportion initiale de sucre réducteur. 
Agissant sur l’empois d’amidon, toujours à 55 degrés, la 
diastase du Mucor a manifesté son action comme il suit : 
Maltose. Dextrine. 
Avant. néant 1,10 % 
Après 48 heures. 0.10 % LOI 
La levure de Mucor sécrète donc une diastase qui, comme 
l’amylase du malt ou de YEurolium onjzæ, saccharifie l’amidon et 
la dextrine; mais elle n’en fournit que de petites quantités, car, 
on a pu le remarquer, son action est toujours très limitée. 
A l’état de mycélium, le Mucor est dépourvu du pouvoir 
saccharifiant, comme du pouvoir inversif ; sous cette forme, il 
ne sécrète ni amylase ni invertine. 
VIII 
Nous avons admis jusqu’ici que le sucre réducteur produit par 
le Mucor aux dépens de la dextrine ou de l’amidon était du 
maltose et non du glucose. Pour le démontrer, on rencontre des 
difficultés spéciales dues surtout à la petite quantité de diastase 
sécrétée par la moisissure et à la faible proportion de sucre 
qu’elle est, par suite, capable d’engendrer. 
Si l’on essaie, par exemple, de résoudre le problème en cher¬ 
chant (juel est le pouvoir rotatoire du mélange, dans l’hypothèse 
où la dextrine donnerait du glucose et dans celle où elle donne¬ 
rait du maltose, on trouve que ces deux hypothèses conduisent à 
des nombres très voisins, dont les différences ne dépassent pas 
