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FERMENTATION DE LA DEXTRINE. 
sensiblement les erreurs d’observation pour les proportions de 
dextrine tranformée dans nos expériences. 
La méthode ne convient donc pas dans le cas actuel. Elle 
comporte d’ailleurs d’autres causes d’incertitude : doutes sur la 
valeur réelle des pouvoirs rotatoires de la dextrine, du maltose, 
et même du glucose; action propre de la dextrine sur la liqueur 
de Fehling, si l’ébullition se prolonge, etc. 
Mais on peut heureusement tourner la difficulté, en faisant 
agir la levure de Mucor sur le maltose lui-même et cherchant si 
ce corps se transforme en glucose. S’il ne se forme pas de glucose 
dans ces conditions, il est évident que le sucre réducteur produit 
par l’hydratation de la dextrine ou de l’amidon est du maltose. 
Or, c’est là ce qui arrive. 
Voici, par exemple, deux expériences dans lesquelles une 
solution de maltose pur, dont le pouvoir rotatoire à l’état anhydre 
était exactement de 150°, a été laissée en contact avec de la levure 
de Mucor alternans pendant vingt-quatre heures. La rotation 
a été mesurée en degrés saccharimétriques, le sucre réducteur a 
été exprimé en maltose, et, de la rotation observée on a déduit, 
par le calcul, le poids correspondant de maltose. On a formé 
ainsi le tableau suivant : 
l ro expérience. 
2 e expérience. 
Rotation Maltose dosé Maltose déduit 
observée. 
par réduction. 
de la rotation. 
Différence. 
i Avant . 
. 30 
2,H Vo 
2,48 »/o 
0,07 % 
| Après . 
. 18,2 
4,02 
1,32 
0,30 1 II 
| Avant . 
. 27,6 
2,00 
2,00 
0,00 
( Après . 
24.2 
1,36 
1,76 
0,20 
Les différences entre le calcul et l’observation sont négli- 
geables, ce qui indique que le maltose employé était pur et qu’il 
ne s’est pas transformé en glucose, malgré la fermentation. Si ( 
au contraire, il s’était fait du glucose, on aurait eu de grandes 
différences, comme ci-après : 
Rotation finale. Glucose dosé Glucose déduit 
observée. pas réduction, de la rotation. Différence. 
l re expérience . . 18,2 0,68 °/ 0 3,75 °/ 0 3,07 °/ 0 
2 e — . . 24,2 1,04 4,99 3,95 
I Le pouvoir rotatoire du maltose en solution aqueuse ne reste pas constant; 
il augmente légèrement pendant les premières heures; exemple .- 
ltotation initiale. 23,3 maltose correspondant 1,69 ®/„ 
— après une heure. 2.ï,f) — 1,82 
— après six heures, 26,6 — 1,93 
II y a donc une augmentation apparente du maltose de 0,24 u / 0 qui explique la 
différence observée'plus haut. 
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