FERMENTATION ALCOOLIQUE DE STERE DE LAIT 
Par M. E. I> f O E A l X . 
Le lactose est-il capable de subir la fermentation alcoolique, 
que subit si facilement le sucre ordinaire? C’est là une question 
à laquelle les livres classiques répondent de façons fort diverses. 
Les uns avancent que oui, les autres que non ; d’autres disent 
que ce sucre ne fermente que s’il est mis en contact avec de 
grandes quantités de levure de bière, ce qui n’est pas une 
solution, car cette intervention des quantités est inexplicable 
avec nos idées actuelles sur la fermentation. De sorte qu’on se 
demande, avec M. Dubrunfaut, si on n'a pas pris pour des produits 
de la fermentation du sucre de lait, l’alcool que la levure de 
bière contient d’ordinaire, et l’acide carbonique qu’elle dégage 
quand elle est en grandes masses. 
Celte indécision des livres élémentaires traduit l’indécision 
dans laquelle ont laissé cette question les savants qui s’en sont 
occupés. Fourcroy et Vauquelin les premiers, puis Bouillon 
Lagrange et Yogelen 1810, puis Bucholtz 1 2 3 4 5 en 1811, ont 
trouvé que le sucre de lait pur n’est pas fermentescible. Mais 
Vogel 3 trouva en 1812 qu’on pouvait le transformer en sucre 
fermentescible ou galactose par l’action d’un acide minéral. 
Persoz * arriva au même résultat en 1833 avec l’acide acétique 
et l’acide citrique, et Hess 3 , en 1837, avec l’acide lactique. Comme 
tout lait abandonné à lui-même subit fatalement au moins un 
commencement de fermentation lactique, l’apparition de la 
fermentation alcoolique dans un pareil lait ne prouve pas du 
tout que le lactose puisse fermenter. 
1. Journal de physique, mai 1811. 
2. Journal de Schweigger, 1811, p. 859. 
3. Annales de Gilbert, t. XLI, 1812, p. 129. 
4. Journal de chimie médicale, 1883, p. 417. 
5. Annales de Poggendur/f, t. XXI, 1837, p. 191. 
