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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
L’alcool qu’on y trouve provient-il même sûrement d’une 
fermentation alcoolique? C’est ce dont on a le droit de douter 
depuis que j’ai montré 1 qu’une bactérie, /’Actinobacter polymor- 
phus , donne de l’alcool aux dépens du sucre. Divers bacilles étu¬ 
diés par Fitz donnent aussi de l’alcool avec d’autres corps hydro¬ 
carbonés. De plus, tous ces êtres rendent plus ou moins acide 
le milieu où ils vivent, et on est d’autant plus porté à croire 
que ces espèces très répandues, ou des espèces analogues, inter¬ 
viennent dans la préparation des boissons alcooliques, obtenues 
au moyen du lait, le koumys de Tartarie, ou le kéfir du Caucase, 
que ces boissons sont toujours acides. 
Il aurait fallu, pour éviter ces causes d’erreur ou ces diffi¬ 
cultés d’interprétation, ensemencer du lait neutrê et stérilisé avec 
des levures pures, et c’est ce que n’ont fait ni M. Musso, en 1878, 
ni MM. Pirotta et Riboni 3 , en 1879, qui ont étudié ce sujet. Le 
premier trouve que l’acide lactique accompagne toujours l’alcool, 
en quantités d’autant plus grandes que 1a, température du lait 
est plus voisine des températures ordinaires, et il attribue la 
fermentation alcoolique au galactose produit par l’action de 
l’acide. MM. Pirotta et Riboni ont pourtant porté la question sur 
un terrain nouveau en prétendant que le ferment alcoolique du 
sucre de lait est une levure spéciale qu’ils ont appelé Sacchci- 
romyces galacticola. 
M. D. Cochin 3 a proposé une autre interprétation. Il a 
découvert dans un koumys du commerce des globules de levure 
qui y avaient déjà été vus par M. Landowski, puis un bâtonnet 
analogue au ferment lactique, et qui agit comme lui sur le sucre 
de lait. Seulement ce ne serait pas par l’acide qu’il produit, mais 
par une diastase qu’il sécrète qu’il rendrait fermentescible le 
lactose. En tout cas la levure du koumys est sans action sur lui 
quand elle est isolée. 
J’ai de mon côté trouvé dans un kéfir une levure qui, isolée, 
est aussi sans action sur le lactose. Il semble donc que dans les 
boissons alcooliques préparées au moyen du lait, il n’y a pas 
fermentation du lactose, et ce qui confirme dans cette idée, c’est 
qu’on trouve encore de ce sucre dans presque tous les koumys 
1. Annales de l'Institut agronomique, 1882. 
2. Rendiconti d. R. Istituto Lombardo, 1878-1879. 
3. Duclaux. Microbiologie , p. 681. 
