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FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE DE LAIT. 
et les kéfîrs du commerce. Ceci témoigne que quelle que soit la 
cause qui rend le lactose fermentescible, action des acides ou 
action de diastase, celte cause n’est guère active; puisqu’elle 
laisse entre 1 et 2 °/ 0 de sucre dans un liquide qui en renferme au 
maximum 5 ou 6 n /o- Je sais bien que Reichardt, en 1875, a dit 
que les solutions étendues de sucre de lait étaient moins facile¬ 
ment fermentescibles que les solutions à 10 °/ 0 ,mais il n’adonné, 
de ce fait, que des preuves insuffisantes. 
Pour résoudre la question laissée ainsi pendante, il n’y 
avait qu’une chose à faire, ensemencer dans du lait ou du 
sérum neutralisé des levures pures, et voir ce qu’elles y devien¬ 
nent et ce qu’elles y produisent. 
J’ai fait cet essai avec un grand nombre de levures, d’abord 
avec des levures commerciales qui, formées en général d’un 
mélange d’espèces, pouvaient, dans un ensemencement copieux, 
me permettre d’opérer à la fois sur toutes ces espèces, puis sur 
une douzaine de levures homogènes, c’est-à-dire filles d’une 
même cellule, que je possède au laboratoire, et parmi lesquelles 
je citerai seulement les suivantes, non parce qu’elles se com¬ 
portent autrement que les autres, mais parce que ce sont celles 
pour lesquelles la durée de l’expérience a été la plus longue. 
1° Levure pure de bière basse n° II. décrite par M. Han¬ 
sen, de Carlsberg, et que je dois à l’obligeance de M. Marx. 
2° Levure de pale ale de Bass. 
3° Levure de vin d’Arbois authentique. 
4° Levure de vin de Champagne, dont je dois divers échan¬ 
tillons, provenant d’années diverses, à l’obligeance de M. Gérard. 
Cette levure semble être toujours la même. Elle a deux qualités 
qui la rendent précieuse pour la fabrication à laquelle elle pré¬ 
side. Elle tombe en grumeaux au fond du vase, à la fin de la 
fermentation, et laisse parfaitement limpide le liquide qui la sur¬ 
monte. Elle donne en outre à ce liquide une odeur plus suave 
et un montant plus marqué que les levures ordinaires. 
Toutes ces levures, mises en présence du sucre de lait, addi¬ 
tionné d’une petite quantité de substance organique azotée, se 
comportent de la même façon. Elles bourgeonnent et se multi¬ 
plient, mais pas aussi activement qu’en présence d’un sucre 
ordinaire. Au bout de quelques jours on voit se former dans un 
grand nombre de globules, quelquefois dans presque tous, 2, 3, 
