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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUIl. 
ou même 4 endospores, absolument comme lorsqu’on soumet 
la levure à l’inanition. Puis l’évolution protoplasmique s’arrête, 
et la levûre continue à vivre dans le liquide, mais sans y 
proliférer d’une façon sensible. Pendant ce temps, le lactose est 
brûlé en proportions croissantes avec la durée de l’expérience, 
au moins jusqu'à une certaine limite, mais cela se fait avec une 
grande lenteur, quelle que soit la réaction du liquide. Voici, 
pour le prouver, quels ont été les poids de sucre de lait consommé, 
après trois mois et demi de séjour à l’étuve, dans une solution 
nutritive faite avec ce sucre, et additionnée ou non de carbonate 
de chaux. 
Levure de Bass .... Liq. acide (Û r ,(MS sucre brûlé. 
—- .... — alcalin 0 ,022 — 
Le'vure de vin. — acide 0 ,011 — 
— .... — alcalin 0 ,055 — 
Levure»de Champagne — acide 0 ,038 — 
— .... - alcalin 0 ,056 — 
Chacune de ces levures semble avoir son activité comburante 
propre, et préfère tantôt un milieu légèrement acide, tantôt 
légèrement alcalin. En prolongeant l’expérience plus longtemps, 
on finit par faire disparaître tout le sucre. Mais il faut longtemps 
quelquefois. Ainsi, avec une levure de kéfîr ensemencée dans 
une solution à 5 °/ 0 de sucre de lait, tout ce sucre n’avait pas 
disparu au bout de trois ans. 
J’emploie les expressions « brûlé ou disparu » parce qu’on 
ne trouve d’ordinaire dans les liquides rien qui le représente. On 
peut cependant relever des traces d’alcool à la distillation des 
liquides dans lesquels il y a eu beaucup de sucre disparu. Ainsi 
avec la levure du kéfîr dont je viens de parler, il y avait un 
peu d’alcool, représentant environ 2 °/ 0 du poids du sucre con¬ 
sommé. Le poids de la levure représentait environ 13 °/o du 
poids de ce sucre. 
On peut donc considérer comme acquis que la grande majo¬ 
rité, sinon la presque totalité de nos levures usuelles, celles qui 
fabriquent nos vins et nos bières, sont incapables de faire fermen¬ 
ter le lactose. Elles vivent, mais péniblement, à ses dépens. Elles 
en transforment une minine partie en alcool, brûlent le reste, 
et, comme dans toutes ces vies aérobies, le poids de la levure 
est une fraction sensible du poids du sucre consommé. 
