FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE DE LAIT. 577 
Toutefois, ce commencement de fermentation alcoolique subie 
par le sucre de lait dans ces conditions rend plus surprenant qu’il 
ne puisse pas subir une fermentation alcoolique ordinaire. Pour¬ 
quoi le phénomène se limite-t-il ainsi? On peut en chercher la 
raison dans une question d’aération. Ces cultures de levure dans 
le sucre de lait doivent se faire en vases peu profonds et en 
liquides aérés. Elles sont beaucoup plus lentes dans du liquide 
en profondeur, et ne réussissent pas dans l’acide carbonique ou 
dans le vide; c’est donc que le sucre de lait est moins facilement 
décomposable que les sucres de même formule. Mais j’avais vu 
d’un autre côté que T Actinobacter polymorphies le traite à peu 
près comme le saccharose. D’un autre côté, sous l’action solaire, 
il peut, à l’égal du sucre, donner de l'alcool et de l’acide carbo¬ 
nique. Il y avait donc chance de pouvoir lui faire subir une fer¬ 
mentation alcoolique véritable : il ne s’agissait que de trouver 
une levure appropriée. 
Je l’ai rencontrée inopinément dans un lait, provenant d’une 
grande exploitation de Loir-et-Cher dont le propriétaire était 
venu me consulter, parce que, en dépit de tous ses soins, de la 
bonne qualité et de la bonne tenue de ses animaux, il ne pouvait 
obtenir que du beurre de goût médiocre avec du lait très riche 
et très bon. Ce lait et surtout la crème qu’on en retirait devenait 
bientôt le siège d’une fermentation active, pendant laquelle il ne 
se dégageait que de l’acide carbonique. Ce fait m’'a donné l’idée 
d’y chercher une levure que j’ai découverte et isolée. 
C’est une levure plus petite que les levures ordinaires, car 
elle ne mesure guère que de Ig,5 à 2g,5. Elle est presque ronde. 
Dans un liquide neutre ou un peu alcalin, elle bourgeonne à la 
façon des levures hautes et forme des paquets rameux quelque¬ 
fois assez volumineux pour être visibles à l’œil nu. Dans un 
liquide acide, les globules se détachent mieux les uns des autres. 
Sa croissance dans le lait et surtout dans le sérum neutre est 
rapide, et comparable à celle de la levure ordinaire dans un 
liquide approprié. Elle se développe surtout bien dans un liquide 
largement exposé à l’air. Elle supporte plus péniblement la cul¬ 
ture en vases profonds, et, quand on la fait servir à plusieurs 
reprises à produire des fermentations en empruntant chaque fois 
la semence à une fermentation en train ou voisine de sa fin, on 
constate que son activité comme ferment décroît de plus en plus. 
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