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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
Elle est donc plus aérobie que les levures ordinaires, et ce 
qu’il y a de- singulier, c’est que même dans des liquides large¬ 
ment aérés, il n’y a pas de sucre brûlé ; tout celui qui disparaît 
subit la fermentation alcoolique. Le sucre de lait est décidément 
un édifice moléculaire plus stable que le sucre de canne. Il résiste 
à la plupart des levures, il fournit difficilement à la vie anaérobie 
de celles qui l’attaquent, et, en alimentant leur vie aérobie, il 
s’arrête à l’état intermédiaire d’alcool, au lieu de s’oxyder plus 
ou moins complètement comme le font les autres sucres. 
Sa fermentation est aussi plus lente que celle du glucose ou 
du sucre de canne, toutes choses égales d’ailleurs. Yoici en effet 
les quantités de sucre détruit et d’alcool produit dans une solu¬ 
tion à 5 °/ 0 de sucre de lait, maintenue à la température de 25°. 
Après 3 jours 1,6 % de suere détruit et 0,7 % alcool produit. 
— 5 — 2,7 — 1,3 
— 8 — 3.1 — 1,7 — 
— 11 — 5,0 — 2,5 — 
Les évaluations d’alcool sont un peu élevées, car elles ont été 
faites par le compte-gouttes, et légèrement faussées par la pré¬ 
sence d’un peu d’aldéhyde, que cette levure forme en quantités 
plus grandes que les autres. En dehors de cette aldéhyde, il n’y 
a que de l’alcool aussi pur que dans les fermentations alcooliques 
les plus pures comme ferment. 
La température optima de la fermentation est comprise entre 
25° et 32°. A 20°, l’action est sensiblement plus lente; elle est 
presque nulle à 37°, et impossible à 40°. Tout ceci dans un liquide 
neutre, cardans un milieu acide il faut réduire un peu toutes ces 
températures. Yoici, pour donner une idée des différences qu’elles 
amènent, les quantités de sucre disparues au bout de 48 heures 
dans 10 cc de sérum neutre renfermant à l’origine 0 Br ,512 de sucre 
de lait : 
A 22°, Sucre disparu 0e r ,130 
25°, - 0 ,147 
28 n , — 0 ,176 
32°, — 0 ,189 
37», — 0 ,038 
Cette levure vit et se développe très bien dans le lait, qui 
devient le siège d’une fermentation régulière. Il ne se coagule 
