FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE DE LAIT. 579 
pas et ne change pas de couleur. La levure ne sécrète donc ni 
présure ni caséase ; elle acidifie cependant légèrement le liquide, 
et on est averti de cela par l’aspect grenu que prend le caséum 
dans une goutte de lait observée au microscope. Ce fin dépôt de 
caséum solide rend le lait un peu visqueux, mais le liquide 
ne se prend pas en masse. Il a perdu cependant la propriété de 
supporter l'ébullition sans se coaguler. Sa saveur est alcooli¬ 
que et légèrement acide à cause de l'acide carbonique. Son odeur 
rappelle un peu celle des laiteries. En somme, c’est une boisson 
qui, au premier abord, semble plus étrange qu’agréable, même 
quand on est habitué au koumys du commerce, fabriqué presque 
toujours par fermentation de sucre ordinaire ajouté au lait, qui 
reste toujours un peu sucré, et est aussi plus acide et moins 
alcoolique que la boisson produite par notre levure. Mais le 
petit-lait amené à clair, légèrement acidulé et fermenté, cons¬ 
titue une boisson agréable et légère, pétillante quand la fermen¬ 
tation a eu lieu sous pression, et il y aurait certainement avan¬ 
tage à faire fermenter et à utiliser ainsi pour la nourriture de 
l’homme une partie au moins du petit-lait à peu près perdu 
dans les fromageries. 
Dans ces fermentations, le sucre de lait disparaît en entier, et 
on pourrait croire par suite que ce n’est pas la levure que nous 
venons de décrire qui préside à la fabrication des koumys de Tarta- 
rie, dans lesquels, après plusieurs mois de fabrication, on retrouve, 
comme je l’ai dit plus haut, des proportions encore notables de 
sucre de lait non fermenté. Mais il ne faudrait pas se hâter decon- 
clure, car ces koumys, qui sont aussi le siège d’une fermentation 
lactique, sont acides, et l’acidité gêne beaucoup l’action de la 
levure que nous étudions. 
Voici, pour donner une idée de la sensibilité de cette levure 
à cette influence, les quantités de sucre restant après 4-8 heures 
dans du sérum à 3 % de lactose, et après 3 jours dans du lait à 
4,5 °/ 0 de sucre, ces deux liquides étant pris d’abord à l’état 
neutre, puis additionnés de 4,8 et 16 dix-millièmes d’acide chlor¬ 
hydrique. Pour le lait, on n’a pas pu atteindre cette limite sans 
le coaguler et le transformer virtuellement en sérum. Déjà avec 
8 dix-millièmes, il était devenu grumeleux. L’ensemencement 
de levure n’a eu lieu qu’après l’addition d’acide. 
