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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
Liq. neutre 
0,4 % d’acide 
0,8 — 
1,6 
Sérum, ap. 48 h. 
0 
0 
1J5 c/ 0 
3 
Lait, ap. 3 jours. 
0 
traces 
0,6 ° l0 
» 
De faibles proportions d’acide gênent donc beaucoup la levure, 
et au lieu d’aider à la fermentation par la transformation du 
lactose en galactose, comme on le croyait jusqu’ici, la formation 
d’acide lactique est un obstacle à la fermentation, au moins avec 
le Saccharomyces que nous venons d’étudier. 
L’action de cette levure sur un sucre que les autres respectent 
m’a fait rechercher son action sur les autres matières sucrées. 
Je n’ai pas besoin de dire qu’elle fait fermenter facilement le 
saccharose, le lévulose et le maltose. Vis-à-vis des sucres non 
fermentescibles, elle se comporte comme la levure ordinaire vis- 
à-vis du sucre de lait, elle les brûle lentement sans donner d’al¬ 
cool. Au bout de 20 jours, j’ai trouvé ainsi Û Br 120 de mannile 
brûlée dans une solution qui en contenait 0 gr 500 à l’origine, et 
0 5l '040 dexlrine brûlée dans un liquide qui en contenait aussi 
0 Er 500. Cette levure est donc dénuée, vis-à-vis de la dextrine, de 
la propriété ferment assignée à un mucor, par MM. Gayon et 
Dubourg, dans le dernier numéro de ces Annales. 
