SESSION EXTRAORDINAIRE 
Athamanta cretensis L. 
Heracleum Panaces L. 
Adenostyles alpina Bluff et Fing. 
Erinus alpinus L. 
Senecio silvaticus L. 
Solidago alpestris W. et K. 
Scabiosa lucida Vill. 
Dianthus saxicola Jord. 
Lamium purpureum L. 
Oxytropis montana DC. 
A ANNECY, AOUT 1866. CXXI 
Veronica fruticulosa DC. 
Petasites niveus Baumg , 
Silene nutans L. 
Onobrychis montana DC. 
Thesium alpinum L. 
Aconitum lycoelonum L. 
Astragalus aristatus Z///ér. 
Gypsophila repens L. 
Rumex scutatus L. 
Epilobium Fleischeri [Jochst. 
Nous revoyons enfin la région des Sapins, puis celle des Hêtres, puis nous 
traversons les pâturages de Chède, et de descente en descente, nous arrivons 
à travers champs au village où nous sommes heureux de trouver, pour ren¬ 
trer à Sallanches, la voiture de M. Personnat, que nous ne savons comment 
remercier des marques de dévouement qu’il nous a prodiguées pendant ces 
deux journées. 
M. Louis de Martin, qui a publié un travail approfondi sur les 
fermentations (1), fait à la Société la communication suivante : 
SUR LA FERMENTATION CASÉIQUE, par M. E. DE MARTIN. 
La Société botanique de France a depuis longtemps reconnu que si sa mis¬ 
sion essentielle est d’étudier la végétation des pays qu’elle parcourt, elle 
peut aussi les explorer utilement à divers autres points de vue ; si elle en 
emporte surtout des plantes, elle sait aussi y recueillir tous les matériaux 
épars c'a et là, en confiant aux chimistes, aux physiologistes, aux géologues et 
aux médecins qu’elle compte parmi ses membres, le soin de tout visiter, de 
tout étudier, afin que son passage soit marqué au coin de l’universalité scienti¬ 
fique. 
Ce sont là les considérations qui m’enhardissent à présenter à la Société 
des réflexions sur la fermentation caséique. Bien qu’il semble étranger à nos 
études, ce sujet s’y rattache pourtant par un lien caché, mais très-réel. 
Comme je vais l’exposer ici, la fabrication des fromages et les procédés qu’elle 
résume sont fondés sur un fait supérieur et général, l’influence que les végé¬ 
taux inférieurs exercent pendant les diverses fermentations. En effet, comme 
nous l’a appris M. Boussingault (2), et comme je l’ai observé moi-même, 
le caséum du fromage, après avoir séjourné plus ou moins longtemps dans la 
cave où on le conserve, se couvre de moisissures tout d’abord légères, blan- 
(1) L.-H. de Martin, Des fermentations et des ferments dans leurs rapports avec la 
physiologie et la pathologie. Paris, chez J.-B. Baillière, 1865. 
(2) Rappoit sur le mémoire de M. Brassier, intitulé Fabrication et composition des 
fromages , dans Bulletin des séances de la Société impériale et centrale d’agriculture de 
France, 2* série, t, XX, juillet 1865, p. 475. 
