SESSION EXTRAORDINAIRE A ANNECY $ AOUT 1866. CXXIII 
3° Des réactions chimiques indépendantes. 
Si la fermentation caséique a continué longtemps, les échobies (ferments 
organisés) qui ont envahi la pâte, hâtent leur œuvre (le destruction « en dé- 
» doublant au plus vite la matière organisée morte et la matière organique 
» n’ayant jamais vécu ou ayant fait momentanément partie d’un organisme. 
» Elle produit peu à peu et successivement une série de transformations 
» accomplies par une suite de ferments. Nous en arrivons ainsi à une 
» putréfaction, et l’on sait que celle-ci n’est pas autre chose cpie l’ensemble 
» des actes de nutrition et de développement des myriades de ces êtres infé- 
« rieurs vivant au sein de ces matières dont se sont nourris les germes pré- 
» existants et venus d’ailleurs après leur éclosion ou leur germination sur les 
» fromages, comme sur un terrain qui les alimente, mais qui ne leur a pas 
» donné naissance. C’est à l’aide de ce tout complexe qu’ils ramènent les rna- 
» tières organiques et les substances organisées à un état plus simple, à l’état 
» dit minéral. Les termes les plus ultimes de cette simplification sont l’acide 
» carbonique, l’azote ou l’ammoniaque, le sulfure et le phosphure d’hydrogène, 
» l’eau, quelquefois l’hydrogène (1). » 
Une question bien controversée s’est naturellement présentée à l’esprit de 
ceux qui étudiaient la fabrication des fromages. S’v forme-t-il réellement des 
corps gras de toutes pièces ? M. Brassier, dans son remarquable mémoire, a 
mentionné des expériences dans lesquelles il a trouvé que, loin d’augmenter, 
la matière grasse diminue notablement pendant la fermentation. Ainsi la perte, 
pour un fromage de 300 grammes, était de 10 gr ,A7 au bout de deux mois, 
atteignait après quatre mois le chiffre de 19 gr ,86, pour arriver au septième mois 
à 21 sr ,0k. Mais, longtemps avant M. Brassier, M. Blondeau, qui s’occupe depuis 
bien des années de l’origine et de la formation des substances grasses dans les 
organismes vivants, avait montré au contraire qu’en vieillissant la proportion 
des matières grasses augmente dans les fromages. Comme le fait remarquer 
M. Boussingault dans son rapport, M. Payen prétendait que cette augmenta¬ 
tion n’est que relative, ne se fait sentir que parce que le caséum et la lactine 
diminuent par suite de la fermentation. Au milieu d’un débat aussi grave, et 
qui a pour champions, dans les deux camps opposés, des hommes d’une si 
grande valeur scientifique, on réfléchit à deux fois et avec juste raison avant 
de se prononcer. Cependant, sans trancher nettement la question, on peut, 
ce me semble, arriver bien près de la vérité. 
Aujourd’hui l’opinion « que les modifications éprouvées par le fromage qui 
» vieillit sont ducs en partie aux actions vitales des Cryptogames qui les ont 
» envahis est assez généralement adoptée » (2). Or, tous les animaux, quelque 
inférieurs qu’ils soient, et bien des végétaux, produisent de vraies matières 
(1) L.-H. de Martin, loc. cil., p. 27. 
(2) Boussingault, loc. cit. 
