CXXVI SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
que la règle générale de la ue en ce inonde trouvât une si grande exception 
dans le mode des évolutions physiologiques des êtres inférieurs. 
Ce travail nous a été inspiré par l’examen d’un excellent fromage du genre 
des persillés , qui se vend à Sallanches, et dont le frère Valfrid nous a fait 
goûter dans une des haltes de l’herborisation qui vient d’être décrite par 
M. Eug. Fournier. Ce fromage, assez îîiou au toucher, sur lequel la pression 
modérée des doigts faisait une très-légère empreinte, offrait une odeur forte, 
bonne, agréable, nullement comparable à l’odeur presque toujours nauséeuse 
de la plupart des fromages en général, surtout de ceux qui sont très-riches en 
Cryptogames intus et extra ; cette odeur rappelait celle de certains fromages 
de Roquefort. La saveur était exquise, sui generis quant à son ensemble; 
elle rappelait, mais en mieux, celle que nous procure le meilleur Roquefort. 
Au dedans, le fromage offrait une masse d’une coloration bleu foncé, mé¬ 
langée d’endroits à teintes plus claires, mais nettement tranchés; c’est, du 
reste, ce qui constitue les fromages du genre des persillés. 
La fabrication de cette sorte (le fromage, sur laquelle le frère Valfrid a bien 
voulu nous donner des renseignements circonstanciés, présente des particu¬ 
larités intéressantes. Au bout de trois mois de cave, après un séjour dans un 
lieu obscur et dans un air frais suffisamment renouvelé, on l’arrose de vin 
blanc que l’on a soin de verser lentement et peu à peu ; on donne ainsi au 
liquide le temps de s’imbiber dans la masse autant que le permettent les corps 
gras et azotés qui forment la majeure partie du fromage; puis, pour mieux 
lui faire absorber le vin, on l’enveloppe avec un linge que l’on a, au préalable, 
trempé dans le même liquide. On a soin de tenir ce linge bien humecte pen¬ 
dant un à deux mois, et de retourner le fromage à chaque nouvel arrosage. 
Ce laps de temps écoulé, au lieu de vin blanc, on prend de l’alcool, et, dans 
le pays, de l’alcool de marc, parce qu’il est le plus commun, le moins cher et 
le plus facile à se procurer à l’état de pureté ou du moins sans trop de mé¬ 
lange. On sature le fromage d’alcool par le même procédé. Au bout d’un temps 
qui peut varier avec chaque fromage, avec l’exposition, la cave, la tempé¬ 
rature, les phénomènes météorologiques, le traitement est terminé. Un phé¬ 
nomène remarquable, c’est que les cirons n’attaquent pas les fromages traités 
de la sorte, pas plus que les insectes ne dévorent les plantes empoisonnées. 
Les explications théoriques dans lesquelles nous sommes entré au début de 
cet article, permettent de comprendre très-facilement ce que pouvait amener 
de nouveau, au sein de la masse caséique, le traitement particulier fait par le 
frère Valfrid quand il arrosait son fromage avec du vin blanc d’abord et de 
l’alcool ensuite, en ayant d’ailleurs le soin de le tenir en un lieu frais, obscur, 
et de le retourner souvent afin que chaque face à son tour fût exposée davan¬ 
tage à l’air et à l’action plus directe de l’agent bonificateur. 
En effet, le vin par lequel le fromage a été traité renferme, outre des maté¬ 
riaux, tant solubles qu’insolubles, qui vont augmenter la matière alimentaire 
