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tière colorante du vin », sans appuyer du reste sur ce point et sans chercher 
comment elles colorent les vins, mais il insiste en outre et plus particulièrement 
sur une propriété toute différente qu’auraient selon lui ces corhses : « Si l’on 
» songe, dit-il, à leur extrême petitesse, à leur facilité de passer dans le jus 
» lorsque l’on comprime le raisin, on est tenté de croire que leur analogie avec 
» les glandes, et oeut-être déjà à celte époque ou plus tard la formation d’une 
» huile essentielle dans leur masse, peuvent les faire considérer comme les 
» corps essentiels à la formation du bouquet des vins. » 
Les observations que j’ai faites sur la matière colorante des raisins noirs, à 
l’occasion d’études plus générales que j’avais entreprises, il y a plusieurs années, 
sur les vignes et la fabrication des vins, sont loin d’être d’accord sur tors les 
points avec celles de Morren. Je les exposerai ici le plus brièvement possible. 
L’épicarpe des grains de raisin est formé d’une couche de cellules polyédri¬ 
ques assez irrégulières. Dans les raisins noirs, ces cellules contiennent toutes 
une substance liquide d’un rouge incarnat. Cette liqueur rouge n’occupe pas 
la cavité entière de la cellule, elle y forme une sorte de large goutte, tantôt sphé¬ 
rique, tantôt un peu allongée, au milieu d’un liquide incolore avec lequel elle 11 e 
se mélange pas. Il est extrêmement probable que chacune de ces gouttes est 
contenue dans une vésicule très-mince; toutefois, je dois avouer que je n’ai 
jamais pu parvenir à en distinguer les parois cpii doivent être d’une excessive 
ténuité. 
Pour observer ces faits, il faut enlever un lambeau de la membrane qui 
forme l’épicarpe et le placer dans l’eau sous le microscope ; mais on observe 
alors que le contact de l’eau produit dans la matière colorante des altérations 
notables. — Dans les cellules que l’instrument tranchant a déchirées et où 
l’eau a eu un libre accès, on 11 e trouve pas de liqueur rouge, mais de fins gra¬ 
nules violets déposés sur les parois. — Dans les cellules non déchirées 011 voit 
bientôt la matière liquide rouge s’altérer aussi, sans doute sous l'influence de 
l’eau que l’endosmose y fait pénétrer. Souvent alors la goutte colorée paraît se 
déformer et présenter en divers points des dilatations, ce qui peut, ce me sem¬ 
ble, s’expliquer en supposant que l’eau pénètre par endosmose dans la vésicule 
qui entoure la goutte et la distend inégalement. Toutefois, celte modification, 
la plus légère de celles qu’on observe, ne se produit pas toujours. Au bout d’un 
temps plus ou moins long, la goutte rouge disparaît, probablement par suite 
de la rupture de la vésicule qui la contenait, et la liqueur qui la formait se 
mêle avec la liqueur incolore que contenait aussi la cellule. Dans ce moment 
on voit se former tout à coup des granules d’un rouge violet foncé, qui nagent 
dans le liquide lilas formé par le mélange de la liqueur rouge et de la liqueur 
incolore. 
Un phénomène analogue se produit bien plus rapidement quand à l’eau 
dans laquelle baigne le lambeau d'épicarpe on ajoute une goutte d’un acide 
énergique comme l’acide sulfurique. Alors on voit tout à coup la goutte rouge 
