LÉGUÉ. — ANTOINE CONSTANTIN. 103 
Antoine Constantin a rangé les « oignons domestiques, bettes, 
aiToclies et blettes, espinars et chous ». 
Au sujet des oignons, il prétendait, contrairement à l’opinion 
de Dioscoride, que ceux de forme ronde, cultivés en Provence, 
ont plus « d’acrimonie » que les autres : 
« Combien que les oignons longs de Dioscoride surmontent en 
acrimonie les ronds, toutesfois nous expérimentons le contraire 
en ceux de nostre Provence : car l’experience journalière nous 
fait voir que les longs en figure d’ovale, tels que croissent au 
terroir de Bouc et de Gardane (1), cedent en acrimonie aux ronds 
et aplatis en forme de lentille : il s’en trouve quelquesfois de si 
debiles qu’on les mange sans appercevoir aucune ingratitude 
pour raison de l’acrimonie, voire tous crus, n’estans aucunement 
préparez. » 
11 nous apprend, incidemment, que l’ail était beaucoup moins 
en faveur que l’oignon chez les Provençaux du xvi e siècle; c’était 
le contraire en Gascogne : 
« Bien est vray qu’en nostre Provence l’usage des aulx n’est pas 
si frequent que celuy des oignons et pourreaux : car nous con- 
lentans des deux derniers, sommes contens de quitter la posses¬ 
sion du premier aux Gascons. » 
Pour les Arroches, il en distingue deux sortes : « une domes¬ 
tique, qui croit seulement aux jardins par la culture, l’autre sau¬ 
vage, de laquelle le vulgaire use aussi » ; et il ajoute : « Les 
arroches sauvages, lesquelles le vulgaire en Provence-entend soubs 
le nom de cenissons ou ciniscions (2) sont beaucoup plus laxa¬ 
tives que les domestiques. » 
Par « arroche domestique » il entendait certainement YAtri- 
plex hortensis L.; et par a arroches sauvages », suivant toute 
probabilité, les espèces spontanées qui abondent en Provence, 
A. rosea L., A. haslcita L., A. patula L. 
Dans le chapitre consacré aux « espinars », il se préoccupe 
d’abord de l’étymologie. 
(( Quelques-uns sont d’opinion queceste herbe a esté première- 
(1) Gardane est actuellement le chef-lieu d’un canton de l'arrondissement 
d’Aix; Ilouc est une commune de ce même canton. 
(2) D’après le Trésor de Frédéric Mistral, le mot Seniscle et le diminutif 
Senisclct désignent encore en Languedoc FArroche sauvage. La forme Cenis* 
clon , employée par Constantin, est aussi un diminutif de Seniscle* 
