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BULL. SOC. YAUD. SG. NAT. XVI, 82. 
BULL. 441 
QUELQUES OBSERVATIONS 
SUR LA 
MÈRE DU VINAIGRE, la FLEUR DU VIN et les VINS FILANTS 
PAR 
J.-B. SCHNETZIiEIt 
I 
On sait aujourd’hui, grâce aux travaux classiques de M. 
Pasteur, que la transformation du vin en vinaigre s’opère 
sous l’influence d’un petit champignon du genre Bacterium 
(Mycoderma aceti, Past.). Ce végétal est une cellule elliptique 
un peu étranglée au milieu, d’environ 1,5 millième de milli¬ 
mètre de longueur; ces cellules sont souvent réunies en cha¬ 
pelet. Ces petits organismes forment une mince pellicule à la 
surface du vin; ils attirent l’oxygène de l’air et en le trans¬ 
mettant à l’alcool, ils transforment celui-ci en acide acétique. 
Les cellules se multiplient par division et s’entourent d’une 
matière gélatineuse. Il se forme ainsi une couche épaisse, 
molle, gélatineuse, la mère du vinaigre , qui descend peu à peu 
au fond du liquide en perdant alors sa propriété acidifiante. 
La mère du vinaigre que j’ai eu occasion d’examiner s’était 
formée spontanément dans une bouteille de vin blanc qui 
avait deux ans h II s’était produit à la surface du liquide suc¬ 
cessivement des disques concaves de Mycoderma qui, en. 
1 Ce vin se trouvait chez M. Grivel, chimiste et fabricant de vinaigre, 
à Aubonne. Les bouteilles étaient bien bouchées, dans une armoire, loin 
de toute matière en fermentation. Une seule parmi plusieurs de ces bou¬ 
teilles produisit en quelques mois la mère du vinaigre à une température 
qui ne dépassait pas 10°. 
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