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J.-B. SCHNETZLER 
SEP. 2 
descendant au fond, s’entassaient les uns sur les autres, for¬ 
mant ainsi un cylindre de plus d’un décimètre de longueur et 
de deux centimètres de diamètre. Ce même liquide versé dans 
un tube à réaction y produisit le même phénomène. Lorsque 
le disque superficiel était allé rejoindre les autres disques, on 
pouvait fort bien observer une légère traînée de matière géla¬ 
tineuse partant du dernier disque déposé jusqu’à la surface 
où commençait bientôt la formation d’une nouvelle mère. 
Sous le microscope, cette matière gélatineuse, dont les flocons 
nageaient dans le vin devenu acide, se composait de bactéries 
dont le mouvement devient d’autant plus prononcé que l’aci¬ 
dification est plus énergique *. Après avoir bien fermé l’en¬ 
trée du tube avec un bouchon de liège, la formation des 
disques continuait parfaitement bien. Les bactéries qui con¬ 
tribuaient à leur formation venaient donc dans ce cas du 
liquide alcoolique et non de l’air. En automne, lorsqu’on 
écrase le raisin, on introduit dans le moût un grand nombre 
de petits champignons, surtout des Saccharomyces et Myco- 
derma (bactéries), qui, suivant les circonstances dans lesquel¬ 
les se trouve le moût et le vin, produisent la fermentation 
alcoolique, les fleurs du vin, sa transformation en vinaigre, 
en vin filant, etc., suivant que l’un ou l’autre de ces champi¬ 
gnons l’emporte dans le combat de la vie. 
La matière qui a reçu le nom vulgaire de mère du vinaigre 
se compose d’après ce qui précède de bactéries (Mycoderma 
aceti , Past.) et d’une matière gélatineuse qui, suivant la cou¬ 
leur du vin, présente une couleur d’un blanc-jaunâtre ou 
rouge. On regarde généralement la matière gélatineuse comme 
provenant de la gélatinisation de la cellulose des parois cellu¬ 
laires. Cependant elle ne présente pas les réactions ordinai¬ 
res de la cellulose ; elle est insoluble dans le cuivre ammonia¬ 
cal ; l’iode et le chlorure de zinc ne la colorent pas en bleu 
ou en violet. Sous l’influence de la teinture d’iode elle prend 
1 II n’y a que les bactéries libres qui se meuvent; celles qui sont agglo¬ 
mérées par la matière gélatineuse sont immobiles. 
