3 SEP. MÈRE DU VINAIGRE, FLEUR DU VIN, ETC. BULL. 443 
une coloration jaune, de même que les nombreuses bactéries 
qu’elle renferme. Il faut cependant observer que la cellulose 
de la plupart des champignons présente ces mêmes caractè¬ 
res, ce qui l’a fait considérer comme une modification parti¬ 
culière de la cellulose proprement dite (Pïlzcellulose). Bouillie 
dans l’eau, la matière gélatineuse de la mère du vinaigre de¬ 
vient plus opaque ; elle ne se fond pas et prend au contraire 
une consistance plus ferme. 
Par la pression, le liquide dont cette matière est gonflée 
s’écoule et le volume se réduit considérablement. Desséchée à 
l’aide de la chaleur elle se réduit à une pellicule mince et 
cornée. Lorsqu’on la met alors en contact avec une flamme, 
elle brûle en charbonnant et en répandant l’odeur du papier 
brûlé. Ce qu’il y a de frappant, c’est la forte cohésion des 
lames qui forment la mère du vinaigre et la résistance très 
considérable qu’elles opposent lorsqu’on veut les déchirer. 
On observe la gélatinisation de la cellulose dans un grand 
nombre d’algues. Les cellules en chapelet des Nostocs, par 
exemple, produisent des masses gélatineuses très volumineu¬ 
ses qui, dans le Nostoc commun, forment des lames d’un vert 
olive présentant aussi une cohésion assez considérable. Mais 
le fait paraît bien plus frappant, lorsqu’on voit les légers flo¬ 
cons gélatineux qui produisent la mère du vinaigre se réunir 
en lame épaisse très difficile à déchirer. 
On a observé récemment que certains champignons vivants 
possèdent la propriété de fixer ou d’absorber des quantités 
considérables de tannin, le Pénicillium glaucim, par exemple. 
Pour voir si les bactéries de la mère du vinaigre ont la même 
propriété, j’ai plongé des lambeaux de cette matière dans une 
solution de sulfate de fer. Lorsque cette solution est exposée 
à l’air sans les fragments de mère du vinaigre, elle prend, 
comme on sait, bientôt une teinte jaunâtre ; mais lorsqu’on y 
plonge la matière gélatineuse formée par le Mycoderma aceti , 
celle-ci prend peu à peu une coloration d’un vert-bleuâtre, 
tandis que dans le vinaigre elle ne présentait aucune trace de 
cette coloration, car elle était d’un gris-jaune. Le vinaigre 
