5 SEP. MÈRE DU VINAIGRE, FLEUR DU VIN, ETC. BULL. 445 
Dallinger et Drysdale (On the existence of flagellæ in Bacte- 
rium termo ; Monthley microscop. Journal , vol. XIV, 1875) ont 
démontré à l’aide d’un fort objectif de Powell la présence d’un 
filament vibratile à chaque extrémité de Bacterium termo. 
Cohn avait déjà constaté un filament vibratile à chaque bout 
de Spirillum volutans. 
II 
Le vin qui se trouve dans des bouteilles ou des tonneaux 
pas complètement remplis, ou dans des vases ouverts à l’air, 
se couvre dans un temps plus ou moins court d’une fine pelli¬ 
cule d’un blanc-grisâtre finement plissée, qui est connue sous 
le nom de fleur de vin . Sous le microscope on trouve cette ma¬ 
tière formée par de petits champignons, auxquels on a donné 
le nom de Mycoderma vini. Mais ce champignon diffère de 
celui qui forme la mère du vinaigre. D’après les recherches 
de Max. Rees, le champignon de la fleur du vin appartient au 
genre Saccharomyres, dans lequel nous trouvons le ferment 
de la fermentation alcoolique. Rees donne au Mycoderma vini 
Desm., identique avec Mycoderma cerevisiæ Desm., le nom de 
Saccharomyces Mycoderma Rees. Les cellules sont ovales, 
elliptiques; largeur 2-3 millièmes de millimètre; longueur 
6-7 millièmes de millimètre. Ces cellules se multiplient par 
bourgeonnement, formant ainsi des chapelets ramifiés. Dans 
certaines conditions, il y a formation d’ascospores, par exem¬ 
ple lorsqu’on mélange le vin qui a des fleurs avec de l’eau. 
Les cellules prennent alors une longueur de 20 millièmes de 
millimètre et leur protoplasma se différencie en 1-3 spores. 
En automne 1877, je mis dans des bouteilles bien bouchées 
du jus de raisin tout frais. Les bouteilles furent placées dans 
une cave dont la température ne dépassait pas 10°, La fer¬ 
mentation fut lente; il se déposa beaucoup de lie au fond des 
bouteilles, une partie surnagea à la surface du liquide. Au 
printemps (mars) on décanta la partie parfaitement limpide 
