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J.-B. SCHNETZLER 
SEP. 6 
du jeune vin qui avait encore une saveur légèrement douce. 
Sous le microscope on trouvait dans ce vin de nombreuses 
cellules de Saccharomyces ellipsoïdeus Rees et des bactéries 
avec et sans mouvement. 
Les cellules de Saccharomyces bourgeonnaient et provo¬ 
quaient dans le liquide une fermentation secondaire (Nach- 
gàhrung). Exposé à l’air libre dans un tube à réaction le 6 
avril, on voyait se former à la surface du liquide des fleurs 
sous forme d’une mince pellicule plissée. Ces fleurs se com¬ 
posaient du Saccharomyces Mycoderma Rees. Mais on pou¬ 
vait observer entre cette forme et celle du Saccharomyces 
ellipsoïdeus, suspendues dans le liquide, toutes les transitions. 
Dans ce même vin exposé à l’air et à la lumière, les bactéries 
augmentent en nombre, et en se gélatinisant, elles forment de 
petits flocons suspendus dans le liquide. Dans un tube renfer¬ 
mant le même vin, mais placé dans l’obscurité, je n’ai pas 
observé ni l’augmentation, ni la gélatinisation des bactéries ; 
tandis que ce même vin renfermait beaucoup de Saccharo¬ 
myces ellipsoïdeus encore en suspension dans le liquide. 
De Seynes a démontré que Saccharomyces Mycoderma 
Rees, porté sur un substratum sec qui lui fournit peu de 
nourriture, forme deux ou plusieurs spores dans des Asci. 
Ces spores germent dans des solutions sucrées en produisant 
des cellules bourgeonnantes. J’ai fait la même observation 
sur la fleur du vin qui s’était formée à la surface du liquide 
exposée à l’air dans un tube à réaction. La pellicule s’était 
épaissie ; sa partie supérieure, qui n’était plus en contact 
avec le liquide, mais encore humectée par absorption capil¬ 
laire, était moins bien nourrie que la couche inférieure. On y 
voit des cellules plus allongées que dans la partie de la pelli¬ 
cule qui forme la véritable fleur. Ces cellules, plus longues et 
ponctuées, se groupent souvent en chaînes ramifiées qui por¬ 
tent à leurs extrémités des cellules arrondies. On y aperçoit, 
en outre, des cellules plus grosses, allongées, dans lesquelles 
le protoplasma s’est différencié en deux ou trois petites cel¬ 
lules arrondies. 
