7 SEP. MÈRE DU VINAIGRE, FLEUR DU VIN, ETC. BULL. 447 
Malgré les bactéries existant dans le vin exposé à l’air et à 
la lumière sur lequel il s’est formé une épaisse couche de 
fleurs, il n’y a pas eu acidification, il ne s’est point formé de 
mère ; les Saccharomyces l’ont emporté sur les bactéries dans 
le combat de la vie. 
J’ai exposé le même vin de 1877, qui avait subi une fermen¬ 
tation incomplète dans des bouteilles fermées, mais qui, à 
l’œil nu, était parfaitement limpide, dans un bain-marie à une 
température de 80°. Exposé ensuite à l’air dans les mêmes 
conditions que le vin non chauffé, le premier ne présentait 
aucune trace de fleurs, lorsque le second en était complète¬ 
ment couvert. 
On obtient le même résultat en ajoutant à ce vin blanc 1 % 
de borax. Depuis le 6 avril jusqu’à aujourd’hui (6 juin), il n’y 
a pas trace de fleurs à la surface du liquide exposé librement 
à l’air. Le borax empêche dans ce cas le développement des 
Saccharomyces qui se trouvent dans le liquide, quoique ce 
même vin renferme encore, malgré le borax, des bactéries 
vivantes; celles-ci ne se multiplient pas et elles sont deve¬ 
nues incapables de produire la fermentation acétique. Dans 
du gros vin rouge de Nîmes, le borax a également empêché la 
formation des fleurs ; mais dans ce cas, la couleur du vin s’al¬ 
tère. En prenant une moindre quantité de borax on pourrait 
empêcher la formation de la fleur sans altérer ni le goût, ni 
la couleur. Les vins colorés artificiellement changent plus fa¬ 
cilement de couleur avec le borax. 
Revenons encore une fois, en terminant, sur les rapports 
qui existent entre Saccharomyces ellipsoïdeus Rees et Sac¬ 
charomyces Mycoderma du même auteur. L’espèce de Saccha¬ 
romyces qui était en suspension dans mon vin était bien 
Sacch. ellipsoïdeus ; il présentait exactement la forme bien 
connue de ce champignon, forme reproduite par Rees dans 
son excellent travail intitulé : Botanische Untersuchangen über 
die Alkoholgalirungspïlze (1870). La pellicule plissée qui s’était 
formée sur le vin exposé à l’air présentait tous les caractères 
de la fleur du vin. Elle s’épaississait dans le tube, mais ce 
