9 SEP. MÈRE DU VINAIGRE, FLEUR DU VIN, ETC. BULL. 449 
lième de millimètre ; les miennes étaient même pins petites. 
Ces bactéries se développent surtout dans les vins blancs, ra¬ 
rement dans les rouges ; comme celles de la mère du vinaigre, 
elles subissent la gélatinisation, et d’après Pasteur, elles for¬ 
ment quelquefois une véritable peau entièrement analogue à 
celle de la mère du vinaigre. Cependant, les bactéries de cette 
peau diffèrent du Mycoderma aceti en ne produisant pas la 
fermentation acétique. Comme cette maladie se déclare dans 
les tonneaux ou dans les bouteilles les mieux bouchées, les 
germes des bactéries qui produisent dans les vins filants une 
fermentation accessoire doivent venir du raisin. Dans les ton¬ 
neaux qui ont contenu du vin filant, nous avons une véritable 
infection de bactéries qui restent dans les interstices du bois 
et qui transmettent la maladie au vin qu’on verse dans ces 
vases infectés. Ce n’est qu’en les traitant à plusieurs reprises 
avec des matières antiseptiques comme l’acide salicylique, le 
borax, l’acide sulfureux, etc., qu’on peut annuler l’action du 
ferment organique. 
Que l’état particulier du vin filant provienne de la gélatini¬ 
sation des bactéries ou d’une fermentation particulière, c’est 
toujours la présence et la multiplication des bactéries qui est 
la cause première de la maladie. Dans les vins rouges, cette 
altération ne se montre que très rarement, tandis qu’elle se 
produit fréquemment dans les vins blancs provenant de rai¬ 
sins qui n’ont pas été fortement pressurés et qui après avoir 
été foulés ne sont pas restés longtemps en contact avec le 
moût. 
D’après M. François (Sur la cause de la graisse des vins, etc., 
Annales de chimie et de physique. T. XLIV. 1829-1831), le tan¬ 
nin précipite la matière glutineuse du vin gras. Cet auteur a 
fondé sur l’emploi du tannin un remède très apprécié en 
Champagne pour prévenir la maladie de la graisse ou des 
vins filants (Pasteur, Etudes sur le vin). L’action du tannin 
sur la matière gélatineuse des vins filants pourrait nous ex¬ 
pliquer la différence qui existe sous le rapport de la maladie 
