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entre les vins rouges et les blancs. Les vins rouges, surtout 
les nouveaux, renferment généralement plus de tannin que 
les vins blancs. Les bactéries qui arrivent des raisins écrasés 
dans ces vins, se trouvent bientôt tannées et leur multi¬ 
plication est arrêtée. Lorsque ces vins sont dépouillés de 
leur excès de tannin, les bactéries de la fermentation acé¬ 
tique qui ont survécu peuvent se développer et rendre le 
vin acide. 
Dans les vins blancs, moins riches en tannin, les bactéries 
qui les rendent filants se développent plus facilement. Une 
partie d’entre elles absorbent le tannin, les autres se multi¬ 
plient , se gélatinisent et produisent la fermentation des vins 
filants. On comprend alors qu’en ajoutant à temps une cer¬ 
taine quantité de tannin, on peut combattre efficacement la 
maladie. 
Ce même vin filant dont je viens de parler renfermait une 
quantité considérable de Mycélium de Mucor racemosus. Le 
protoplasma de ce Mycélium s’était différencié en cellules 
globuleuses (gemmes) qui se trouvaient également répandues 
dans le liquide, soit à l’état isolé, soit en colonies gélatinisées. 
Ces cellules globuleuses (Kugelhefe) ont la propriété de pro¬ 
duire la fermentation alcoolique dans un liquide sucré. Ce 
mode de reproduction du Mucor nous fournit une nouvelle 
preuve de l’influence du milieu ambiant sur le développe¬ 
ment des organismes. 
En 1854, les vins blancs du canton de Vaud étaient excel¬ 
lents. Après la fermentation, ils se montrèrent très limpides, 
mais au moment des chaleurs de l’été, un bon nombre des 
meilleurs vins devinrent gras. M. R. Blanchet, qui fit une 
communication sur ce sujet à notre Société dans la séance 
du 5 décembre 1855, dit que le tannin ajouté au vin rétablit 
la limpidité, et il en conclut qu’eii 1854 les raisins man¬ 
quaient de tannin. MM. Jean de la Harpe et S. Baup, qui 
prirent part à la discussion, expliquèrent les différences 
